Can alkoholutvinning används för att dra mer av kryddsmakarna i chai-te-koncentrat?

5

Jag gör Chai koncentrerad av:

  • Snabbkokande gingerpuré två gånger (varje gång i ca 20-30 minuter).
  • Koka kryddorna (blåst / grov) i ungefär en timme, ta bort vätskan och upprepa sedan flera gånger med färskvatten.
  • Koncentrerar resultatet av kryddpannan genom att simma den upptäckt i flera timmar.
  • Breve teet separat (två stegningar på högst 5 minuter, så att löven kan ligga mellan infusioner).
  • För att klargöra exakt vad jag frågar:

    Could I add grain alcohol (Everclear, etc) to the spices during the last steeping to pull more flavor out of the spices after they have already been infused with water several times; or would it make more sense to just do a separate alcohol extraction, then add it back to the finished product?

    Jag har läst att mycket av smaken i kryddor inte kan extraheras med vatten, och måste extraheras med ett starkare lösningsmedel. Jag vill inte bara släppa alkohol extraktioner i mitt vatten och kalla det chai men, så jag trodde att det kan fungera som ett sista steg för att klämma den sista smaken från kryddorna.

    Det verkar som om jag aldrig får lika mycket smak som traditionella bryggerier som använder mjölk i början (troligen på grund av enzymer i mjölken var mitt antagande) så jag trodde att jag kunde göra vetenskapen ett sätt att göra detsamma utan att lägga till mjölken till ekvationen sedan mjölken är uppenbarligen inte stabil nog att lagra under långa perioder

        
    uppsättning AVLien 14.10.2015 07:46

    1 svar

    6

    Dina smaker kan grupperas i vattenlösliga och oljelösliga. Alkohol är nu en blandning - några Oljelösliga smaker är också lösliga i alkohol. Dessa är fenylpropanoider, som Coumarin eller alla smaker som är baserade på alkohol, som Hexanol . Alkohol är inte en bättre extraktor för smaker, bara en med gemensamma egenskaper av vatten och olja, utan att täcka hela intervallet!

    Nu kommer vi till kärnan i din fråga:

    De smaker som löses i alkohol / olja är mycket stabila i alkohol / olja än i vatten. Vad du luktar under bryggning är faktiskt oljelösliga smaker som gick: "Jag skulle hellre upplösas i luft än vatten." När du använder kokande vatten förlorar du smak som kan ha extraherats med alkohol.

    För att dra de flesta smakerna ur ingredienserna bör du därför först extrahera de flesta smakerna med alkohol och använd sedan kokande vatten. Det finns också ingen anledning att inte använda fett / olja. Medan mjölken är instabil, är fett i sig väldigt mycket stabil. Om du någonsin får en av dessa asiatiska koppnudlar märker du att det finns ett litet paket med fett inuti tillsammans med torkade kryddor. Fettet är inte där för att öka näringsvärdet, men innehåller oljelösliga smaker.

        
    svaret ges 15.10.2015 01:30