Dina smaker kan grupperas i vattenlösliga och oljelösliga. Alkohol är nu en blandning - några Oljelösliga smaker är också lösliga i alkohol. Dessa är fenylpropanoider, som Coumarin eller alla smaker som är baserade på alkohol, som Hexanol . Alkohol är inte en bättre extraktor för smaker, bara en med gemensamma egenskaper av vatten och olja, utan att täcka hela intervallet!
Nu kommer vi till kärnan i din fråga:
De smaker som löses i alkohol / olja är mycket stabila i alkohol / olja än i vatten. Vad du luktar under bryggning är faktiskt oljelösliga smaker som gick: "Jag skulle hellre upplösas i luft än vatten." När du använder kokande vatten förlorar du smak som kan ha extraherats med alkohol.
För att dra de flesta smakerna ur ingredienserna bör du därför först extrahera de flesta smakerna med alkohol och använd sedan kokande vatten. Det finns också ingen anledning att inte använda fett / olja. Medan mjölken är instabil, är fett i sig väldigt mycket stabil. Om du någonsin får en av dessa asiatiska koppnudlar märker du att det finns ett litet paket med fett inuti tillsammans med torkade kryddor. Fettet är inte där för att öka näringsvärdet, men innehåller oljelösliga smaker.