Vad är den bästa typen av kniv [och / eller metod] för skärning av råbröddeg? Är ett speciellt degblad nödvändigt, eller är det tillräckligt med blad?
Jag arbetar i en fin restaurang, och standardverktyget är en bänkskrapa AKA en degkniv AKA en bänkkniv . Det är i grunden ett styvt 6 "stort plåt av styv metall med handtag och kan pressas eller rockas ner på disken för att skära degen i portioner. Den kan också användas för att förflytta format bröd eller rullar, skära bakverk, vika klibbiga degar, och skrapa av disken för rengöring. De är inte egentligen knivskarpa i sig, men metallen är smal nog för att skära deg och en kniv skulle bli matt mot den hårda ytan. De bästa modellerna har mätningar graverade i dem , så du kan konsekvent stora dina produkter och kommer att stå vertikalt på handtaget (för isbildningskakor).
Nu, för att SLASKA uppstegda bröd innan du bakar, är det korrekta verktyget något som kallas en lame, som i grunden är en rakhyvel med ett handtag. Eller du kan bara använda din väldigt skarpa kockkniv (din kockkniv är rakhyvlar, eller hur?) Och spritz den med sprayspray för att hålla degen från att hålla fast.
En kniv stor nog att inte kräva en skivningsrörelse. Du vill ha hack eller ännu bättre rullande rörelse. Vilken vass kniv kommer att vara ok men jag har några preferenser:
I en nypa använder jag min plastdegskrapa. En metallskrapa med ett platt blad är tillfredsställande, till exempel den här .
Pizza cutters är ok, men om det är för mycket deg så blir de häftiga.
Mitt favoritverktyg för detta - och jag har mer än en bara för detta ändamål - är en ulu. Detta är en krökt kniv som traditionellt används av inhemska Alaskans. Gruvan är stor och rullar lätt igenom mycket deg.
från den här på Amazon
Om det bara är jästdeg och du inte försöker behålla någon lyftkaraktär, vill du inte ha en kniv. Du borde ha en bänkskrapa som ditt verktyg för att hantera deg, det är inte skarpt, det är brett och platt så det gör ett utmärkt jobb med att skrapa deg när den klibbar brödbrädet och det är helt kapabel att skär genom deg om du delas upp.
Det är också mycket användbart för faktisk bänkskrapning ... dvs att få rester av gammal deg från din skärning / brödbräda / räknare.
Min mamma brukade rulla ett degen i ett rör för kanelrullar, klippa sedan de enskilda rullarna genom att dra in en bit snö runt röret och dra i båda ändarna tills det skär igenom.
För de flesta typer av deg gör något blad, men du kanske vill spruta lite mjöl på kniven om degen är klibbig (speciellt om degen redan innehåller mjöl, för icke-mjöl, kan det vara ett problem)
Jag har aldrig sett en speciell kniv, men jag brukar ofta använda ett långt, smidigt, kantigt knivblad. Klippar rent. Stannar inte Krossa inte degen.
Den enda kniven jag skulle undvika skulle vara ett vattentäkert blad på grund av hur tänderna "krok" materialet riva.
Läs andra frågor om taggar knives dough Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna