Vår lagar kockar magefläsk i en restaurang?

6

I en liknande stil på frågan om förbereda risotto i restauranger ..

När du lagar mat magen fläsk , till en textur som är mjuk, öm och fortfarande fuktig, lång koktid vid låg temperatur (runt 150 grader i 3 till 4 timmar) krävs i allmänhet, men när det beställs på en restaurang tar det uppenbarligen inte så lång tid att komma fram till bordet!

Min fråga är därför, vilka knep eller tekniker använder restaurangkockar att tjäna magefläsk efter behov. Kan det kylas och återuppvärmas senare, eller finns det ett annat "trick" som används?

    
uppsättning Rob 25.07.2010 20:13

2 svar

15

Inget trick. Den är par-kokad, kyld och hålls kall tills service. Sedan är det på beställning, avslutar du matlagningen. Det är sant för de flesta långkokta rätter.

    
svaret ges 25.07.2010 20:38
0

Tillsammans med braised förslag i ett annat svar. Ett annat sätt att förkoka fläskmag som används av vissa restauranger är att konfitera det i svett på samma sätt som hur du konfiterar and.

Det krävs ett par dagar för att förbereda som du behöver för att det ska bli en över natten botemedel och sedan efter confit-processen låt det svalna och sätta i fettet men en gång gjort det kommer att hålla under ganska lång tid och när det behövs kan Snabbt stekt till skarpt upp och återuppvärmning (med lite av det lagras i svin som fettet att steka med).

Den här metoden ger en mer unctious och rik fläskmag, men som du kan tänka dig är ännu mer kaloriför än braised fläskmag.

Den här webbplatsen har ett recept på konfektfläskmagi som för att klara av ohälsosamheten avslutar kött genom att spruta det i en djupfettfryare. Jag har ännu inte försökt det, men jag antar att det är fantastiskt!

    
svaret ges 11.10.2010 01:10