Användning av låg ugnstemperatur för att accelerera provningen

Låt mig föreslå ett helt annat tillvägagångssätt:

Varför inte arbeta med de svala förhållandena istället för emot?

• Du kan låta degen vara säker under en lång tid, t.ex. över natten i kylskåpet. Detta möjliggör mycket mindre jäst och därigenom en mindre yeasty smak, som vanligtvis önskas. Dessutom utvecklas mer komplexa smaker under långa provtider. (Det finns anledning att franska baguette kan vänta i två dagar innan du bakar.) Börja inleda ca 5% jäst 1 och använd kyla istället för ljummet vätska.
  Du kanske måste justera din attityd, eftersom det kräver lite planering framöver, men ger dig fler grader av frihet å andra sidan: Färskt bröd / kaka på morgonen utan att behöva gå upp för gryning och mer tolerans när det gäller provning / timing - Degen kan enkelt hantera en extra timme eller två i kylskåpet. (Särskilt trevligt om du har en bebis eller ett galet schema ...)
• Du kan också dumpa degen i kallt vatten och försäkra det där. Så galen som det låter fungerar det. Se mer här .

Om du hellre vill hålla fast vid varma förhållanden skulle jag sträva efter 30 ° C för optimal (= snabbaste) aktivitet. Jäst börjar dö vid ca 45 ° C, helt död vid 55 ° C. Dessutom tenderar varmare deg att bevisa ojämnt och ha en "platt" smak (kan inte hitta ett bättre ord).

1 färska jäst, procenttal baserat på mjölvvikt.

Justera torr jäst enligt följande: Frisk till torr omräkningshastighet är 1: 3, så använd 2% torrjäst.

Jag använder utdragningsbrickan på min ugnsinställning vid sin lägsta temperatur. Jag har aldrig faktiskt kontrollerat temperaturen, men det är ganska coolt. Jag kan lätt röra nedre delen av lådan utan något obehag.

Stiga från kyld @ 32C och fortsätt att stiga tills cirka 80-85% av önskad höjd har uppnåtts. Återgå till kylaren, det fortsätter att stiga en kort stund, håll i kylaren tills degen är fast igen och stabil nog för att ta upp vikten på toppings.

Jag har gjort det några gånger, ganska - vi har en baksten, och jag förvärmer det, se till att det är tillräckligt coolt att röra och sätt degen på den uppvärmda stenen.

Det fungerar ganska bra för att ge en varm miljö, värmen varar för att den stängd ugnen innehåller värme och det finns liten eller ingen risk för överhettning av jäst. Jag har båda gått med regelbunden förvärmning i ~ 5 min, och den lägsta temperaturförvärmningen för lite längre, den tidigare är snabbare att värma men mer sannolikt att överskugga (eller behöver tid för att till och med värmen ut), den senare långsammare och mer kontrolleras.

Ett annat alternativ potentiellt , beroende på ugnen, kan vara att slå på ugnen (baka inställningen, vanligtvis) men håll temperaturen inställd på noll. I ugnen tänds ljuset, maskinen är humming och ugnen blir varm - inte varm, men bara varm, förberedd för att värma men inte göra det.

Jag har använt detta för att dehydrera sakerna förut, för att jag kan lämna det under ganska lång tid utan att behöva ompröva eller återuppvärma. Det skulle inte fungera för mig med bröddegen, eftersom det med ovan nämnda baksten skulle ta längre tid att värma upp än det skulle för att degen faktiskt skulle stiga (eftersom speciellt botten av degen mot stenen kommer att stiga väldigt annorlunda från toppen) . Men om du inte har en baksten kan det fungera mycket bra för dig.