Salt är ett bra sätt att kontrollera / undertrycka flammor och flaskor utan att ha en kylningseffekt på kolen.
På en ny grill i Chile såg jag att kocken slängde stora handfulla saltar över kolet några minuter innan de släpptes på köttet.
Vad skulle vara orsaken till detta?
Möjligen använde de det för att sakta ned kolarna. Salt brinner inte riktigt (men om du kan smälta kan du få en fin orange flamma från natriumavbränningen), och om du lägger tillräckligt med det på elden på en gång kan det krossa det.
Det är också möjligt att de trodde, som @ Jasie nämnde, att saltet på något sätt skulle komma från kolet till köttet och krydda det. Detta skulle inte hända. För det mesta eftersom saltet inte brinner eller förstärker, så kommer det inte att stiga upp för att slå köttet. Kanske om det hade massor av smakrika föroreningar i det, kan de röka eller finfördela och slå på köttet - men de skulle inte lägga till en salt smak. De skulle smaka på vad de smakar på.
Så för att antaga att kockarna inte bara var vidskepliga, skulle jag gå med flamskontrollidén: Det är något som kan användas för att dämpa elden som inte skulle vända sig till ånga (förstör den torra värmen du är efter med kol) och är en säker, känd förening så att du inte riskerar att få något skadligt för köttet.
Jag har blivit undervisad av folk som använder järnhaltiga ugn utomhus, som inte bara sprider tungt över kolar minskar flair ups, det hjälper till att hålla värmen i och samtidigt minska hur snabbt briketterna brinner. Min egen erfarenhet av fruktpannor eller fyllningar är att det håller spill-över från att brinna och röka i långa perioder. Visst fungerar i min ugn för att göra utsläpp lätt att rengöra och eliminera eld.
Jag tror inte att detta ger ett fullständigt svar på din fråga, men följande kod som jag stötte på kanske ger åtminstone en aning:
Solid salt crystals melt at 800°C and evaporate at around 1.500°C, temperatures reached in wood fires and glowing coals, which can vaporize salt and deposit a thin film on foods above them.
(Source: On Food and Cooking, Harold McGee, p. 643)
Men detta framgår av en kort avsnitt om "Saltens fysiska egenskaper" och det finns ingen ytterligare förklaring om konsekvenserna för matlagning i praktiken, det vill säga om glödande kol i en genomsnittlig grill blir tillräckligt varm för att förånga salt och om filmen som sätts på maten är tillräcklig för att göra en märkbar skillnad i smaken av maten.
Även om det har gått många år sedan den ursprungliga frågan hittade jag nyligen ett annat möjligt svar: Tydligen när man lagar mat med japansk Binchotan-kol kommer kockarna att kasta bergsalt vid kolerna för att slå av den vita asken runt dem och avslöja mer av det röda varm yta.
Naturligtvis är binchotan verkligen en helt annan kategori av kol från vad de flesta använder - det kommer till något som 1500 grader F. - så det kan vara att saltet skulle ha ett annat syfte än på "normal" träkol.
Vid brinnande rökelse skulle du lägga salt på kolet så att du inte får röken och obehaglig lukt och bara luktar örten eller rotar din brinnande. Det styr också hastigheten vid vilken rökelse brinner. Jag tror att det kan vara en giltig anledning till en grill.
Läs andra frågor om taggar salt barbecue Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna