När du närmar dig låga och låga matlagningsmetoder börjar ett problem som normalt inte är ett problem i snabbare matlagningsmetoder bli viktigt: hur lång tid tar maten att ta sig till säker temperatur?
Du vill att maten ska vara över 140 F (60 C) för hela matlagningsprocessen, för säkerheten, men det är inte möjligt att ha det som händer omedelbart. Därför vill du att temperaturen ska komma till den tröskeln så snabbt som möjligt, särskilt för ytan av hela köttstycken där den största risken för patogener är.
Därför vill jag uppmana dig att erta på sidan av försiktighet och säkerhet och använda extra kol i början av tillagningen tills maten når minst 140 F.
När det kommer ut ur farozonen och in i den säkra zonen, har du mycket mer frihet. Grillen är dock långt ifrån exakt. Jag skulle inte oroa mig för en 10 eller till och med 15 F skillnad. Ditt slutliga resultat kommer sannolikt att vara oskiljaktigt.
När maten är säker, om du vill låta temperaturen vara något lägre, är det dags att göra det.