Hur man lägger till färsk fruktbitar till glass?

För att expandera michaels svar (förutsatt att du vill ha jordgubbaris och inte bitar av jordgubbar blandas i).

Om du gör en vaniljglass, lämna samma mängd äggulor på samma sätt, för att du vill ha lecitin från dem. Minska sockret något, eftersom frukten är söt. Därefter bestämmer du hur mycket fruktpuré du vill ha (kanske 1/3 volymen av mejeripartiet). Justera volymen på mejeriet så att vätskan är korrekt. Justera mjölkets fett så att fettinnehållet är korrekt.

Exempel, du börjar med receptet på vaniljglass franska (= custard) stil av Lebovitz.

1 cup (250ml) whole milk; A pinch of salt; 3/4 cup (150g) sugar; 1 vanilla bean, split lengthwise; 2 cups (500ml) heavy cream; 5 large egg yolks; 1 teaspoon pure vanilla extract

Detta recept har 185g fett (I beräknat med 30% fett i grädden), 460g torrsubstans (detta är både fet och fet) och ger 990g glass (avrundad lite). Låt oss säga att du bestämmer dig för att använda 200g jordgubbpuré. 200g jordgubbpuré har 10g sockerarter, 18g torrsubstans och inget fett. En blandning av 5 äggulor, 140 g socker (om du vill kan du titta på fruktos sötningskoefficienten och ändra sockret i enlighet med detta, men jag tror att det inte är så mycket av ett problem om vi bara ersätter 10g från jordgubbar), 200g jordgubbpuré och lite salt och vanilj har 25 g fett, 225 g torrsubstans och väger 430 g (avrundad). Du kan skapa två ekvationssystem, det första för den totala volymen av den mejeriblandning som behövs, och den andra för förhållandet mellan mjölk och mjölk, och lösa dessa för att komma till en blandning med originalförhållandet.

där du vet fatmount, liquidamount och nonfatdrypercentage är omkring 0,1 (egentligen 0,08 för endast mjölk och 0,12 för grädde bara, men vi behöver inte så mycket precision). Lös för totalt, beräkna sedan fetthalten.

Jag kommer att ta en genväg här. Jag angav nästan lika mycket jordgubbar som mjölk. De har inget fett (till skillnad från mjölk), men en liknande (faktiskt högre) mängd torr massa. Så låt oss se vad som händer när vi håller 500g grädden och vrid 50g skillnaden mellan jordgubbar och mjölk till grädde också (för att vi misstänker att vi vill ha mer fett). Sedan har vi 190 g fett, 290 g torrsubstans och 980 g glassbas. Vid 19,38% fett ligger vi över det förhållande som anges i artikeln, men nära det ursprungliga förhållandet (och jag misstänker att artikeln kan handla om Philadelphia-stilglass, som har mindre fett). 29,59% torrsubstans är igen utanför artikelanbefalingen, men nära det ursprungliga receptet. Faktum är att jag antar att väl emulgerat fett kan förhindra iskristallbildning, så att det högre vätskeinnehållet inte skapar problem här (notera också att McGee ger ett 10-20% intervall för fett i glass, inte 7-12%) .

Lång historia kort: lägg inte till fruktpuré, det är mest vatten. Substitute puree för mjölk, beräkna den nya procenten av fett och torrsubstans (använd 7-12% fett och 37-42% flytande för ett recept utan emulgeringsmedel, du kan vara friare om du har emulgeringsmedel, äggula talar som emulgeringsmedel). Om du fortfarande inte finns, prova beräkningen med mindre puré eller öka fett- och / eller torrsubstansen tills du är i det rekommenderade området. Eller börja med ekvationerna.

NB # 2 Jag beräknade med grädddensitet på 1. Detta var något överraskande, men näringsuppgifterna för kräm jag fann insisterar på att en kopp grädde (240 ml) väger 238 g, så skillnaden är liten nog för att inte gå till besväret att konvertera. Ett recept i volym har förmodligen (förhoppningsvis) lite utrymme, så det borde inte skeva resultatet i ett dåligt recept.

Om du gör det här tekniken för att först frysa jordgubbarna . Tillsätt sedan de fastfrosna bären till blandningen, bären kommer att hålla sig fast genom processen och sedan "värma upp" (konstigt nog) i glassen.

Här är en detaljerad förklaring av hur man kan korrigera fett / vatten / torrhalten, av konditoren vid Le Bernadin: länk

Det kan vara lite för komplicerat för den genomsnittliga kocken (som jag själv), men den lyser fortfarande.

Nu ett svar på din faktiska fråga: bitar av jordgubbe.

Problemet är att jordgubbar är tillverkade av 91% vatten och de fryser när de läggs i glass. Så jag är rädd att du inte kan ha riktiga färska jordgubbar. Men med några knep kan du ha goda jordgubbsbitar.

En enkel väg ut är att skära dem i mycket små bitar, kanske 3-4 mm på varje sida. De kommer inte att störa tuggning då, men kommer inte heller att smaka av mycket heller. Jag skulle inte göra det, bara nämna det här för fullständighet.

Det enklaste sättet är att laga en jordgubbsmarmelad med hel frukt. Ta sedan bort sirapen och använd bara jordgubbsstyckena. Om du använder tillräckligt med socker kommer de inte att frysa. Lätt jordgubbsmarmelad eller en tjock jordgubbssirap kan också skiktas eller marmoreras med glassen, vilket resulterar i strimningar av jordgubbsmak i vaniljglassen.

Om du inte vill laga jordgubbarna kan du prova några andra tillvägagångssätt. Du kan torka dem i en dehydrator först (men varning, de kan få gummiaktig / förlora smak på det sättet). Då kan du purpura dem och se till att puréen inte fryser. Det första alternativet skulle vara att göra sorbet ut ur det, sätt sedan bitar av jordgubbssorbet i glassen. Då kan du bara lägga till saker som förhindrar frysning / kristallbyggnad. Försök med salt, socker, alkohol, xantangummi och propylenglykol. Droppar av detta borde bilda fina bitar, inte lika hårda som is. Du kan också använda gelatin för att göra jordgubbar marshmallows (jag vet inte den högsta möjliga andelen jordgubbar är innan de börjar härda i frysen, du måste spela).

Om du vill ha konsistens och smak av färska jordgubbar är det enda alternativet att servera den normala glassen med färska jordgubbar på toppen. Faktum är att det här är min föredragna lösning - men om du fortfarande vill ha bitar, prova idéerna ovan.