Min nötköttstekt är torr på toppen och fuktig på botten, hur man åtgärdar det?

När jag lägger en lammbröd på, gnuggar jag den i salt, lägger några fat vitlök och häller två glas rött vin och lämnar det i långsam spis i 8 timmar. Alla som aldrig har försökt detta innan säger att det är den mest fantastiska lammostet som de någonsin har ätit. Människor som har smakat detta tidigare, säg att det här är "vanlig" sätt att göra ett lammbröd. (antar 2 kg lamm).

När jag försöker ekvivalenten med en bifffilé (2 kg ben, gnid i salt, 2 glas rött vin, låt steka i åtta timmar) är resultatet ok, men lämnar något att önska. Resultatet är lite torrt på toppen och fuktigt i botten. Jag känner mig som om det finns ett "standard" sätt att laga en biffstek som jag saknar. (Min mamma föreslog kanske det behövde lite nötkött).