Jag lämnade en helt kokt skinka i en väska ut över natten. Det var kylskåpstemperatur när jag tog ut det vid 9 pm. Vårt Seattle hem var inte uppvärmt; det var ca 50 grader igår kväll. Jag hittade den klockan 6 och kastade den tillbaka i kylskåpet, om det fortfarande var bra. Jag skulle laga den igen och sedan använda den med ägg eller smörgåsar. Skulle det vara bra?
Det är nog säkert att äta utan matlagning igen; kylskåpet är sannolikt bara ca 10 grader kallare, och det övergår i allmänhet till accelererande hastigheter av förstörelse (mestadels tillväxt av patogener) med en faktor 3-5 eller så. Till exempel. vid 10C (50F), hanterar E. coli endast en gång var 8: e timme eller så (se Ratkowsky et al., "Relation Between Temperature and Growth Rate of Bacterial Cultures", J. Bacteriology, vol 169, sid 1 ) för ett inte mycket tydligt exempel på tillväxtkurvor - jag har sett dessa kurvor online, men tyvärr försökte jag och hittade en lättillgänglig en här gången).
Det är nästan säkert att äta med matlagning (helt till minst 160 i mitten), vilket skulle döda allt som lyckades växa på skinkan. Det enda du behöver oroa dig för är att bakterier eller svampar har lyckats producera så många giftiga kemikalier att maten kommer att göra dig sjuk - och i så fall är det för kallt. (Vid dessa temperaturer är inte bara tillväxt långsam, men det mesta är långsamt, inklusive produktion av något giftigt.)
Så jag skulle säga - koka bort, njut och oroa dig inte för det.
P.S. Jag har i praktiken ätit skinka borta vid varma temperaturer längre.
Redigera: Som svar på en kommentar om bakteriell toxinproduktion vill jag upprepa att kallare temperaturer saktar ner metabolism av nästan allt, inklusive toxinproduktion. Detta beror på att reaktionshastigheten på en grundläggande fysisk nivå styrs av Arrhenius ekvation som översätter, för enkla reaktioner, till en fördubbling av reaktionshastigheter för temperaturökning av ~ 10C. Naturligtvis har organismer som bakterier mer komplexa interaktioner, men det ger fortfarande en storleksuppskattning. Vidare har forskning gjorts på produktion av bakteriella toxiner. Till exempel, Skinner & Larkin (J. Food Protection vol 61 sid 1154 (1998)) skrev ett dokument som kallas "Konservativ prediktion av tiden till Clostridium botulinum Toxinformation för användning med tids-temperaturindikatorer för att säkerställa livsmedelssäkerhet" , vilket ger, för mat inokulerat med bakterierna, en tid-till-detektion av toxin av 2-3 dagar vid 10 ° C. Faktum är att de gjorde forskningen eftersom matlagring vid öppna ansiktsskärmar i butikerna ofta gör att produkterna kan komma upp till så hög som 10C (åtminstone från och med 1998).
På samma sätt, i Bonventre och Kempe (" Fysiologi av toxinproduktion av Clostridium botulinum typ A och B , III ), är deras 10-18C-toxinlinje platt i 24 timmar vid baslinjen innan de kryper upp med en faktor av 3 eller så mellan 24 och 48 timmar (figur 4).
Det här är bara exempel, men du hittar samma allmänna trender överallt på grund av det grundläggande fysiska förhållandet mellan reaktionshastigheter och temperatur.
Det här är en skinka rätt? Inte en inlagd kokad fläskskott, men en faktisk botad skinka
Det här faller i kategorin Jag gillar att kalla "saker jag personligen skulle äta, men skulle inte mata till någon annan." Chansen är att det är bra. För 80 år sedan hade de inte tänkt något på det, men i vår moderna bakterieobsatta kultur, några timmar som sitter på disken är viss död . Det var kokt, det var botat, det är nog okej. Helvete, jag har ätit ostkaka som sitter ute i samma tid och maten kommer att sätta dem i kylskåpet innan de är lika coola (som jag vet att de professionella inte gör, eftersom det gör dem spricka som grand canyon.)
På chansen att det inte är okej, skulle jag inte mata det till någon annan. Och om du ska äta det, skulle jag äta det snabbt. Det har verkligen inte så mycket hållbarhet kvar.
Redigera: Min vanliga harpa är på matlagningstemperaturer (de rekommenderade är alltför höga för mig), men bakteriell tillväxt är en annan öm punkt. Människor kommer att berätta för dig att en sida av nötkött som lagras vid 36F i en vecka måste användas, frysta eller kastas bort, och de kommer att berätta att om du vågar laga den, måste den kokas bra gjort. Men en high-end steakhouse kommer att lagra den i tre till fyra veckor vid samma temperatur och sälja dig den bästa biffen du någonsin har ätit (tillagad medium-sällsynt) för 30 dollar per kilo.
Visst kan du få otur och en slumpmässig fel bakterier kan landa på din mat, multiplicera och orsaka problem. Det är därför de gör regeln, så du kommer att vara säker 99,9% av tiden. Gilla ägg. Råägg är mördare, eller hur? Det är uppskattat att 1 i 14000 ägg har salmonellaförorening , men det betyder 99,99997% av tiden, du mår bra att äta dem råa. Ta inte dumma risker, men låt inte paranoia förstöra din njutning av mat heller.
Om skinkan plockade upp något som botulinus förstörs inte de giftiga avfallsprodukterna genom att återkoka ... så att skinkan skulle förbli giftig.
Så det säkra rådet skulle vara att kasta bort det.
Och från en självbevarande punkt kan jag inte ge råd om något annat.
Men skinkan är full av konserveringsmedel (det är därför det är skinka inte fläsk!) och det är säkert säkert att äta som det är ... men det är DIN risk och du borde inte mata det till någon annan utan att de accepterar att de gör något riskabelt och (nuförtiden) ovanligt. Att spela rysk roulette med din hälsa är ditt samtal, spelar det med dina barns hälsa (eller yorus make) är eftertryckligt INTE ditt samtal.Nej. Det är sopor. Det finns en chans att det kan vara okej, men med tanke på de otäcka bakterierna som kan vara där, och mindre än stjärnprotokollet för amerikanska livsmedelsproducenter under de senaste åren, är det helt enkelt inte värt att riskera.
@mfg, ingen skillnad.
Kasta ut det.
Hemma, om skinken var utelämnad, skulle jag vara mer oroad över sin miljö med tanke på dessa tidsramar. Var det täckt, människa / sällskapsdjur / insekt Trafik, var det hanteras / skivad, serveras eller hela osv. Om det var helt kokt, oklippt / obelagt, täckt och vid rumstemper skulle jag äta det och även tjäna det till familjen . Det finns andra risker som överstiger risken för spontan förstörelse under de första 9 timmarna, jag vill satsa på att det finns en bättre chans att du skulle kväva på det än att bli sjuk.
Om det var ett företag skulle jag kasta den eller ge bort den. Jag brukade kasta ut mat jag visste var ok, bara för att det såg ut eller luktade roligt. Bara för att jag inte ens skulle ta itu med några frågor. Distraktionerna brukar hamna på mer än material.
FWIW, my2cents
Ät inte det. Det kommer sannolikt att ha bakterier i det, vilket gör osäkert att äta.
Läs andra frågor om taggar food-safety ham Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna