Finns det ett problem med avfrostning av kött på disken?

Många bakterier växer i intervallet 40-100 ° F (4-38 ° C) (dvs rumstemperatur). Det rekommenderas definitivt inte att tina kött vid rumstemperatur. Faktum är att du inte ska lämna kött vid rumstemperatur i mer än en timme.

Avfrostningen i kylskåpet kan dock ta lång tid och kräva att du planerar minst en dag före tid. Jag är inte så bra på det här, vilket leder till en säker och snabb lösning: Avfrost kött i en vattentät ziploc väska i kallt vatten. Byt vattnet var 30: e minut tills det tinas. Vattnet är en bättre ledare av värme än luft, så avfrostningen är ganska snabb och vattnet är kallt så det finns minimal säkerhetsrisk.

Från USDA :

Uh, oh! You're home and forgot to defrost something for dinner. You grab a package of meat or chicken and use hot water to thaw it fast. But is this safe? What if you remembered to take food out of the freezer, but forgot and left the package on the counter all day while you were at work?

Neither of these situations are safe, and these methods of thawing lead to foodborne illness. Food must be kept at a safe temperature during "the big thaw." Foods are safe indefinitely while frozen. However, as soon as food begins to defrost and become warmer than 40 °F (4 °C), any bacteria that may have been present before freezing can begin to multiply.

Foods should never be thawed or even stored on the counter, or defrosted in hot water. Food left above 40 °F (unrefrigerated) is not at a safe temperature.

Even though the center of the package may still be frozen as it thaws on the counter, the outer layer of the food is in the "Danger Zone," between 40 and 140 °F (4 °C and 60 °C) – at temperatures where bacteria multiply rapidly.

When defrosting frozen foods, it's best to plan ahead and thaw food in the refrigerator where food will remain at a safe, constant temperature – 40 °F (4 °C) or below.

There are three safe ways to defrost food: in the refrigerator, in cold water, and in the microwave.

Refrigerator Thawing Planning ahead is the key to this method because of the lengthy time involved. A large frozen item like a turkey requires at least a day (24 hours) for every 5 pounds of weight. Even small amounts of frozen food -- such as a pound of ground meat or boneless chicken breasts -- require a full day to thaw. When thawing foods in the refrigerator, there are several variables to take into account. Some areas of an appliance may keep the food colder than other areas. Food placed in the coldest part will require longer defrosting time. Food takes longer to thaw in a refrigerator set at 35 °F (2 °C) than one set at 40 °F (4 °C).

After thawing in the refrigerator, ground meat and poultry should remain useable for an additional day or two before cooking; red meat, 3 to 5 days. Foods defrosted in the refrigerator can be refrozen without cooking, although there may be some loss of quality.

Cold Water Thawing

This method is faster than refrigerator thawing but requires more attention. The food must be in a leak-proof package or plastic bag. If the bag leaks, bacteria from the air or surrounding environment could be introduced into the food. Also, meat tissue can also absorb water like a sponge, resulting in a watery product.

The bag should be submerged in cold tap water, changing the water every 30 minutes so it continues to thaw. Small packages of meat or poultry – about a pound – may defrost in an hour or less. A 3- to 4-pound package may take 2 to 3 hours. For whole turkeys, estimate about 30 minutes per pound. If thawed completely, the food must be cooked immediately.

Foods thawed by the cold water method should be cooked before refreezing.

Tekniskt eller praktiskt?

Tekniskt sett är det inte den bästa idén. Syftet med upptining är att få köttet över 32 grader men inte över 40. (Ta det till rumstemperatur är en separat process, som endast görs omedelbart före tillagning). I kylskåp är temperaturen troligen mellan 35-45 grader, så det finns inget problem. På räknaren är omgivningstemperaturen mellan 65-85, så det är bakteriehaltigt dicey-town. 40-140 grader är "het zon": bra för bakterier, dålig för dig.

... Å andra sidan gör många människor det. Avfrostning utanför kylskåpet är mycket snabbare, och du är nog bra så länge du inte släpper köttet ut när det är centralt upptinat. Det skulle också vara klokt att använda köttet den dagen så att alla bakterier som kan ha börjat fungera medan den sitter ute inte har för lång tid att blanda (speciellt om ditt kylskåp inte är en väldigt mycket kallt).

Nyckeln är att du ska laga det här köttet, så dess exteriör kommer att bli stekta, ångas eller seared vid långt över bakteriedödande temperatur.

Din bästa satsning är att använda goda kött, tvätta händerna och var uppmärksam på kontaminering av bestick och skärande ytor med rå köttjuice. Annars ... det har inte dödat dig än.

Det är inte för omedelbar matlagning, avfrostning i kylskåpet. Tumregeln är att köttet ska spendera högst 4 timmar (kumulativt) i farozonen (över 40 grader F). En tunn bit biff tar inte så länge att tina, så det är relativt säkert att tina på disken och sedan laga mat omedelbart. En stor stek eller kyckling å andra sidan har en mycket högre massa till ytarea och kommer att ta längre tid att tina och lämnar utsidan i farozonen längre än det är säkert.

Om du vill ha snabbare avfrostning sätter du hela förseglad köttpaketet i kallt vatten i kylskåpet. Vatten är en mycket bättre ledare av värme än luft, så det kommer att påskynda processen medan den ligger under 40 grader. Jag tror att du också kan kombinera detta med brining genom att ta köttet ur sitt paket och lägga till tillräckligt med salt i vattnet (ca en matsked per kopp).

Personligen gillar jag att lägga köttet i en marinade (med salt och syra) i en gallon ziplock väska och sticka det i kylskåpet i några timmar.

Problemet med att tina köttet på disken är den temperatur som köttets utsida når och hur länge den stannar där för att hela saken ska tinas helt.

För något kött, om du inte låter det nå rumstemperaturen från en kyltemperatur (35-40 ℉) för att omedelbart laga det, bör du hålla det vid en kyltemperatur för att hämma ökningen av beasties.

Den nedersta raden är att över 40 ℉ saker kommer att växa . Med en biff avfrostning i kylskåpet är du säker på att ingen del av biffen kommer över 40 ℉. Om avfrostning på din räknare blir köttets ytemperatur sannolikt minst lika hög som 60 ° C innan det hela töms.

Det enda gånget köttet utsätts för temperaturer över 40 ℉ är under transit från affären, och om jag låter det komma till rumstemperatur för omedelbar tillagning (30-60 min).

Jag kommer ibland "snabbt" att tina saker under kallt körning vatten i diskbänken. Jag rekommenderar mot stillvatten eftersom det når rumstemperatur och de tidigare varningarna kommer att gälla. Vatten kör ökar värmeöverföringen. Tänk på att det här använder en galen mängd vatten och är fortfarande ganska långsam. Jag brukar bara stör med tonfisk biffar. Jag kan få en 1 "tjock tonfiskbiff avfrostad på cirka 25 minuter på så sätt. Se till att köttet är i en vattentät zip-loc-väska.

Se USDA: s säkra avfrostningsmetoder för ytterligare detaljer. De enda metoderna som anges är kylskåp, mikrovågsugn och kallvattenmetod.

Jag avfrostar kycklingbröstkött med en sous vide-cirkulator satt till 160, sätter bröstet i en gång vattnet är vid det tempot. Det tar mycket kort tid att återfå det inställda tempet när köttet införs. Efter kött och vatten har nått 160 och varit där i en halvtimme börjar jag min kocktid på två timmar. Utmärkt resultat.

Food Standards Agency säger att det endast är säkert att tina objekt vid rumstemperatur, när de inte kommer att lagas innan de äter (som ostkaka). Kött skulle inte falla i denna kategori, så det skulle vara säkrare att tina i ett kylskåp (vanligtvis i 24 timmar, men beror på storlek / etc) eller med en avfrostningsinställning på en mikrovågsugn.

tina kött i kallt vatten i en ziplock väska, kolla på vattnet var 30: e minut, se till att det blir kallt