Om det här hände mig skulle jag förmodligen inte kyla den, eftersom jag tror att det skulle tendera att skapa både livsmedelssäkerhet och kvalitetsfrågor. I grund och botten borde man inte försöka göra två extra resor genom "riskzonen" av bakterietillväxt för 20 kg. av mat om det inte är absolut nödvändigt.
Du borde INTE kyla en stor hel het kalkon ; Det är en allvarlig risk för livsmedelssäkerhet. Det tar för lång tid att kalkonens inre svalnar i kylskåpet, vilket kan göra det osäkert att äta. Du absolut ska INTE försöka värma en hel fågel så ; du måste skära den i bitar innan du uppvärmer ändå.
Du kan skära den i bitar innan du kyler, separera dem i kylskåpet (lägg i grunda behållare) så att de kan svalna snabbt och sedan återuppvärmas relativt snabbt (högst 2 timmar maximalt för att återuppvärmas till 165F), men det kan leda till att torka ut om du inte är försiktig. Du kan skära den i mindre bitar och värma i kyckling eller något, men det är inte idealiskt om inte din plan var att ha "kvarvarande kalkon" -stil middag, istället för "rostad kalkon".
Ett annat livskraftigt alternativ skulle, från mitt perspektiv, vara att hålla kalkonen över 140F tills den är klar att servera. Ta ur kalkon ur ugnen omedelbart (om sonden läser 160F, fortsätter kalkonen att krossa uppåt till minst 165F) och täcka tätt med åtminstone ett par lager folier. Stäng av ugnen, öppna ugnsluckan och låt ugnen svalna så fort du kan (vilket kan ta några minuter med dörren öppen). När ugnen blir under 200F, sätt kalkonen tillbaka i ugnen och vrid ugnen till sin lägsta inställning - som alltid ska vara minst 140F, men kommer troligtvis att ligga i 150-175F-intervallet. Sätt också en panna med vatten i ugnen för att hålla luftfuktigheten hög. Vänta bara på 12 timmar eller vad som helst tills servering. Så länge kalkon stannar över 140F, blir det säkert att äta. Du behöver inte vila kalkon, eftersom värmen fördelas jämnt när den tas ur ugnen.
(Viktig anmärkning: stäng inte INTE av ugnen. Du måste behålla kalkonens temperatur på minst 140F, den säkraste kursen är att regelbundet övervaka kalkonstemperaturen för att säkerställa detta och sätt ugnen upp några grader om det behövs. De flesta ugnar är utformade så att deras lägsta inställning säkert kan hålla mat över 140F, men det är alltid bra att dubbelkontrollera.)
Turkiet som hålls i området 150-160F kommer i allmänhet inte att torka ut med långvarig hållning. Istället kommer köttet gradvis att bli mjukare och mjukare, medan bindväv och fetter kommer att bryta ner, vilket ger köttet en mycket öm och suckulig konsistens. Det kan till och med smaka "juicier" i slutet än det skulle om du åt det genast, på grund av ytterligare uppdelning av köttet, som en välskött potatisstekt. (De lagrade köttkyllor som faller ifrån varandra när du försöker hugga dem hålls ofta i låga ugnar på det här sättet.) Det största problemet med texturen är att det faktiskt kan vara "för" anbud, för dem som som fastare fjäderfä.
Det är bättre att hålla en kalkon så här när den redan kokades långsamt, men du har inget alternativ nu. Oavsett vad du gör, kommer du att torka ut köttet något och byta textur. Carving, kylning och uppvärmning - om det görs på ett säkert sätt - kan bevara texturen något, men det blir lätt att torka ut och smaka mer som "uppvärmt" kött. Hållning över 140F kommer att mjukna köttfärgen avsevärt, men jag tror att det är mer troligt att bevara smak och upplevd juiciness.