Jag sätter bara bort min majsstärkelse när jag såg detta på etiketten: Att göra kakemjöl: För 1 kopp kakamjöl kombinerar 3/4 kopp plus 2 msk. allsidig mjöl med 2 msk. Argo Corn Starch.
Naturligtvis ser jag dessa två dagar efter att ha betalat en löjlig summa pengar för Softasilk.
Jag brukar använda AP-mjöl för enkla kakor, men jag gör några väldigt noga efterrätter till semestern. Några av de här recepten kräver kakemjöl och jag har alltid gått fram och köpt kakemjöl för den typen av saker. Skulle jag verkligen få ett bra resultat med den substitutionen?
Allt kretsar kring gluten och glutenkedjor.
Kakmjöl är lågprotein, och brödmjöl är högprotein, och allt annat ligger någonstans mellan. Individuella märken har olika nivåer av protein beroende på deras formulering. Det proteinet, i kombination med vatten, är det som gör dina stretchiga glutenkedjor, och dem är skillnaden mellan mjuk smulig tårta och en fransk baguette som kan tjäna som ett vapen i en nypa.
Som med många kemiska reaktioner i matlagning kan du dock störa de "naturliga" reaktionerna med hjälp av en smart kemi. Cornstarch fungerar helt enkelt ... Corn har bara ingen gluten, så du bara "vattnar ner" glutenhalten i ditt mjöl.
Acid retarderar glutenbildning. Vatten är kritiskt för glutenbildning, såvida inte du använder mycket av det, i vilket fall det försvagar det (en degen kommer att göra en mindre glutenprodukt). Blandning gör mer gluten (hjälper de lilla proteinerna att göra vänner med varandra), så blanda mer för mer gluten och mindre för mindre.
Men fet är din vän. Fett vattentät ditt mjöl och håller gluten från att bildas.
Lång historia kort, välj en metod du är bekväm med och håll fast vid den. Om du är van att använda AP-mjöl, kommer du att ha några huvudkrypta ögonblick när kakemjölet inte beter sig som du förväntar dig det. Å andra sidan kommer kakemjöl att vara mer förlåtande om du övermixar.
Läs andra frågor om taggar substitutions flour cornstarch Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna