Jag läste någonstans - kanske en James Peterson-kokbok? - Att sätta olivolja i mixern i mer än några sekunder gör det bittert. Men många recept för hummus, aioli och andra saker kräver blandning av olivolja. Ibland har jag känt det som gör hummus utan oljan, och sedan röra den i slutet ger en bättre smak, men jag kan inte säga säkert.
Har någon råd om detta?
Det här är en vanlig förvirring mellan "sur" och "bitter".
Ju bättre din olivolja är desto lägre är syravärdet - extra jungfruolja har det lägsta syravärdet, det pressas på sätt som minskar kontakten med atmosfäriskt syre. Kontakt med syre ökar syravärdet av olivolja.
pizzeria olivolja i en bländare luftar den, och den resulterande oxidationen ökar syravärdet, det blir surt och smakar "sura".Massor av människor kan skilja förändringen, men de använder inte rätt ord för att uttrycka det ...
Hammering extra jungfruolja i en mixer eller matprocessor gör det möjligt att upptäcka sammandragna ("bittra") smaksättning av polyphenolföreningar genom tungan.
Cooks Illustrated förklarade det i mars och April 2009-utgåva, sidan 30:
Extra-virgin olive oil contains bitter tasting polyphenols coated by fatty acids, which prevent them from dispersing. If the oil is emulsified in a food processor, these polyphenols get squeezed out and the liquid mix turns bitter.
Olive Center föreslår att; Andra faktorer kan också påverka kvaliteten på din olja, som inkluderar luft, ljus, värme, vatten och för mycket sediment. Ljus påskyndar oxidationsprocessen som förkortar oljans hållbarhet.
Det gjordes också forskning som bekräftade att det mörka glaset (helst brunare) Antique Green var ett av de bästa sätten att minimera oxidation jämfört med andra typer av förpackningar.
För vidare läsning kommer här föreslagna länkar:
Effekten av förvaringsbehållare på olivoljekvalitet: länk
Läs andra frågor om taggar olive-oil blender Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna