När knådande bröddeg, hur kladdigt är det för klibbigt?

Question

När knådande bröddeg, hur kladdigt är det för klibbigt?

#1 från (1 röster)

3

Jag ser ofta instruktionerna "Om det är för klibbigt, lägg till mer mjöl". Detta kommer vanligtvis strax efter "Lägg till så lite mjöl som möjligt." Att vara en perfektionist, kombinerar dessa två instruktioner för att göra mig en agitated bakare. I allmänhet, hur klibbig är för klibbig? Finns det ett generellt svar på den frågan? Jag vet att, oavsett vad, min 100% hydration pain au levain kommer att vara mycket annorlunda än en 60% helvete eller något. Men hur ofta ska jag sätta undan degen för buljongjäsning och sedan tvätta gobbar av deg från mina händer?

Att lägga till den här förvirringen är att när jag har gjort bröd med KitchenAid tidigare, kan brödet vara klibbigt och lämna mjöl på skålens sidor under de första nio minuterna av knådning och sedan poof något magiskt händer i sista minuten och det slutar vara klibbigt, samlar resten av mjölet från skålens sidor och är väldigt trevligt att arbeta med. Ska jag lägga till mjöl tills något sådant händer? Eller kanske knådning med det lägre mjölbeloppet tills det händer? Jag tycker att det här är relaterat nog att inte skapa en annan fråga, men jag kan göra det om det behövs. Tack!

bread kneading flour

uppsättning sirdank 26.06.2017 16:22

1 svar

Läs andra frågor om taggar bread kneading flour Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

How kan jag bäst skapa en motorcykelbindningspunkt på eller genom mitt cederhäxa? Varför utövar inte admiral Cain hennes hemliga plan?

score 1 · Accepted Answer

Att ha deg fast vid dina händer är inte ett tecken på misslyckande.

Stickiness är relaterad till hydrering i din deg, inte mer och inte mindre. En focaccia deg kommer att vara väldigt klibbig och det är tänkt att vara. Om du inte knådar med olja (en giltig teknik för klibbiga degar) kommer du att rengöra deg av dina händer och mycket av det. Samtidigt, om du gör en torrare deg som du vet inte borde vara klibbig så är det ett tecken på att din deg inte heller har införlivat vattnet, gluten har inte utvecklats fullt, eller kanske behöver du lite mer mjöl i det. Om du har knådat 10 minuter och det fortfarande är klibbigt, kan det krävas en dammning eller två. Om du har varit väldigt exakt med dina mätningar (du väger allt i gram, inklusive vattnet) då borde det sällan hända.

Om degen på dina händer stör dig då istället för att du kan reservera några från receptet och lägga till det när du ätit det, kommer det att hålla degen sticka och göra det lättare att hantera.

EDIT: Från kommentarerna låter det som om du reserverar mjöl och bara lägger till det efter du låter det autolysera. Det här är inte idealiskt, det som kommer att hända är att jästen kommer att fungera på vattnet och glutenet, och mjölet kommer att suga upp resten vilket betyder att den tillgängliga fukten är borta. Att tillsätta mjöl efter att du har autolys betyder att det inte kommer att bli inkorporerat. Lägg till allt mjöl innan du autolyser och lägg inte till några efter, förutom kanske en mycket liten mängd för dammning. Jag skulle föreslå om det fortfarande stannar försök att ge det en längre viloperiod eller knäda med olja istället.

Du knådar också innan du börjar autolysa, vilket inte heller rekommenderas. Det rätta sättet att göra det är att blanda dina ingredienser tills de är införlivade, vila sedan och knäda. Om du knådar det innan du sätter upp det för mycket.