En sirap kan tillverkas hyllestabil genom att uppnå lämplig vattenaktivitet. I allmänhet anses 2: 1 socker till vatten vara tillräckligt för att ge dig en säker nivå av vattenaktivitet på omkring 0,86, med den enda risken att vara formar, som är lyckligtvis synliga. Så du kan börja med 200 g socker och 100 g juice och koka det tills det är tillräckligt löst men innan det blir för tjockt. En 67% sirap bör ha en kokpunkt på 104 ° C, du kan ge det ett par grader för en bättre felmarginal.
För äkta hållbarhet utan mögel, ta den till 76% sockerlösning. Det skulle nås vid 110 ° C kokpunkt. Detta är "trådstadiet", men på grund av frågorna om livsmedelssäkerhet skulle jag använda en termometer och inte visuellt erkännande.
Teoretiskt sett kan man, när man tillsätter andra ämnen än rent vatten, såsom örter eller fruktmassa från saften, beräkna den exakta vattenaktiviteten för dessa något våta ämnen. I praktiken skulle jag bara beräkna en lägre gräns genom att behandla allt som inte är socker som "vatten". På så sätt kan du börja med 95 g juice och 5 g torkade kryddor, i stället för 100 g juice, för samma 200 g socker och fortsätt därifrån.
Förbered inte en enkel sirap och späd sedan, det är alldeles för vattnigt och måste hållas i kylskåpet från dag ett.
Om du vill beräkna din egen vattenaktivitet är formeln för en ren sackaroslösning
aw = 1/(1+0.79*n), with n = sugar in kilograms
Genom att lösa en w kan du ta reda på vilken procentuell sackaroslösning du behöver för en viss vattenaktivitet. Som nämnts ovan stoppar de vanligaste livsmedelspatogenbakterierna tillväxt vid 0,86, formar vid 0,8 och den totala mikrobiella aktiviteten upphör vid ca 0,6. Du kan använda ett bord för att leta upp kokpunkten för den önskade lösningen. Dessa finns tillgängliga på de flesta godisresurser, även Wikipedia har dem.