Jag kommer på braising mycket fläsk och biff Standardrutin: Plocka skär med mer bindväv, sear på alla sidor, sedan in i ugnen med kryddor, örter, grönsaker och vätska (jag använder buljong, kan inte använda vin eller öl, eller lägga till en massa fett eller kolhydrater, av dietary skäl) och laga i flera timmar vid ca 325F.
Jag får bra resultat textur-vis, men inuti köttet är alltid intetsägande. Vilka tekniker kan jag använda för att krydda insidan av köttet? Det verkar som att om jag bara kunde få lite salt där skulle det hjälpa. Med fläsken är det kanske bra att klara sig? Inte säker på om du kan till och med salta en biffsteg, men.
Jag har bara ett partiellt svar som du kan hitta intressant ändå.
Vid dina biffrecept kan du kanske använda muskelfibrernas kemiska sammansättning och de sätt de reagerar på uppvärmning och kylning till din fördel. När du värmer nötkött, samlas muskelfibrerna och trycker ut lite av fukten. Ett fenomen varje kock kommer att ha encoutered.
Ett litet använt faktum i kök är att denna effekt är reversibel. Låt köttet svalna tillbaka till under 60C temperaturpunkten, muskelfibrerna sträcker sig ut och "suger in" några av den stew vätska som den är i kontakt med.
Jag använder denna effekt mycket framgångsrikt med lammstewar och espcially Rendang och andra indonesiska stew diskar. Det används ofta som en delvis förklaring till varför grytor smakar bättre nästa dag (Andra gav här ) , men jag har funnit att du kan uppnå liknande resultat samma dag genom att snabbt tvinga att kyla maträtten och sedan försiktigt värma upp före servering.
Jag måste erkänna att jag inte är säker på om du kan använda denna effekt till sin fulla potential med större köttskär, men jag är ganska säker på att det kommer att hjälpa vissa med smakpenetration.
De viktigaste sätten att få smaksättning djupare in i en steka innebär att smaka under ytan.
Du kan steka stekan varje par tum och skjuta en vitlökskrapa eller en pasta med salt och örter i var och en.
Du kan också få jätte sprutor, så att du kan injicera en smaklig vätska i grillen.
Ännu ett annat alternativ är att skiva grillen öppen, punda den platt och göra den till en roulad ... även om du ofta använder någon annan skärning för den tekniken.
För mindre köttartiklar som jag sår och sedan ugnsfärdig. Jag använder en teknik som jag kallar cross flavoring. Jag får min trähack och släpper lite olivolja eller vegetabilisk olja på den. släpp sedan kryddorna direkt i oljan. som peppar corns, vitlök, Chile & rosmarin. arbeta kryddat i skärbrädet. Tryck sedan på kryddmaten på ena sidan av brädet och lämna den infuserade oljan.
tillsätt lite salt till brädet, gnid köttet på det infuserade skivbrädet.
Den här metoden fungerar bra när du vill smaka köttet smidigt när du använder saker som vitlök och rosmarin med ut över det färdiga fatet.
Läs andra frågor om taggar braising roast Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna