How att stiga och baka en surdeggröde i minst tid?

Förkorta intervallet för matning, bevisa i en varm miljö, använd en hög LA-starter till att börja med (min började livet som en blandning av levande yoghurt, vetemjöl och ett äpple från min trädgård). Mycket sura stabila syrmedel kan bli snabbare ... Mine dubbelar i storlek på 2 timmar.

Om du bara har några matskedar starter till att börja med, då är det inte mycket du kan göra - vanligtvis skulle det ta några dagar att mata och multiplicera starteren tillräckligt för att kunna baka en bröd bröd från den. Än då tenderar äkta surdejstarter att stiga mycket lättare än kommersiell jäst, så även med en stor mängd starter var det svårt att gå från början till bordet på tre timmar.

Men det antas att du använder bara surdeggen starter för att öka ditt bröd. Om du skulle göra bröd med starteren och spika den med en vanlig mängd kommersiell jäst, får du några av surtegenskaperna från mjölksyran i surdejkulturen, med den snabba uppgången och förutsägbarheten hos den kommersiella jästen - du kringgår i huvudsak jästdelarna i surdejstartaren och använder all kommersiell för att öka.

För att spara tid kan du kanske göra en rak höjning, där du går från att blanda direkt till slutlig formning / provning och hoppa över den ursprungliga höjningen. Det ger dig en mer rustik konsistens, men hej, du ville snabbt. Rose Beranbaum har ett prosciutto ringen bröd som är en rak ökning och visar sig ganska bra.

Jag vet inte att någon av dina andra idéer sannolikt kommer att spara dig en betydande tid - tweaking hur du blandar degen kommer inte att hjälpa till mycket. Även om du gör mindre bröd kommer minska din bakningstid.

Om jag behöver ett bröd med snabb surdjursstil skulle jag normalt lägga till 3-4 matskedar av min surdejstart i normalt jästbröd. Surdeg ska vara minst 24 timmar sedan senaste flödet.

På morgonen lägger jag till min starter till allt vatten i receptet. Sedan lägger jag ungefär lika stor vikt i mjöl (vete). Ibland lägger jag en kopp vit mjöl i slutet. Min starter är 100% vete. Jag tar en bordssked ur 50 50-blandningen innan du gör brödet på natten. Lägg till mjöl och vatten för att hålla min mamma. När jag är färdig med att mjölka korna gör jag mina bröd. Jag lägger ugnen på 90c med bröd i och en panna med redan kokt vatten. Stäng av ugnen när den når 90c och sätt på och av regelbundet för att hålla den varm. Bevis i 2 till 3 timmar. Baka 180 45-60min.

Jag har inte heller något för att backa upp det här. Jag rutinmässigt lät mitt starter nästan dö. Sedan lägger jag en sked i en ny startblandning. Det började efter många gånger av nära olycklig död och jag hittade starteren att bara växa i smak och öka styrkan när jag återupplivar den. Kanske är de sista levande jästarna bara de fittest som överlevde. Kanske Det är allt i mitt huvud.

Det är roligt och kan mycket väl vara sant. Jag tror också på din metod.

För en mindre sur och snabbare ökning, maximerar jag "starter" genom att mata mitt förrätt all vatten och ungefär hälften av receptets jäst. Det är i princip svampmetoden. Mitt ursprungliga mål var att driva mot vitt bröd men hastigheten är också en bra sak. Det är fortfarande inte en 3-4 timmars affär, även om jag effektiviserar så mycket som möjligt.

Natten innan jag matar starteren allt vatten och halva mjölet. Det kommer att flyta efter ca 8 timmar på disken eller 4-5 i ugnen med ljuset. Jag slutar att lägga resten av mjölet och knä och sedan prova 4-6 timmar i ugnen. Det högre startförhållandet hjälper definitivt uppgångshastigheten men det är fortfarande inte snabbt.

Jag testar med att påskynda detta ännu mer med lite bakpulver precis före knådning. Bakpulver kan tydligen skada starterjästen genom att byta ph men hjälpa till med uppkomsten under slutlig bakning så jag spelar med det och jag kan inte tala auktoritativt. Men jag säger det här. Om jag gör vad jag har beskrivit, stiger toppsteget med högsta start- och bakpulver före provning, så förkortar jag provningen till 3 timmar (inte en fullständig ökning alls), knackar ner den, formar den, 1 timmars slutsteg, bakar det, jag får ett anständigt hårdbröd på middag. Det är som en mjuk ciabatta.

Nästa steg i min logik är att använda tidigare toppstart, 12 timmar i ugnen med tändningen när den faller ner lite, för att den är surare så att sodavatten stiger mer och röra med ph mindre . Bakpulverna verkar förbättra upphämtningshastigheten under provning, även om jag har läst det kräver värmen från bakning, så jag ser på att öka den reaktionen med högre syra, kommer att bekräfta min misstanke.

Mina andra idéer lägger till socker i svampstadiet för att mata jäst snabbare och vikning under provning, men mitt mål är en burgare bulle / matrullskorpa och crumb mer än bara en snabb ökning.