Min fru gillar inte växlande texturer eller "överraskningar" i såser. Således måste jag göra vissa medgivanden när hon lagar mat till henne.
Hon gillar inte krossade röda pepparflingor, men kommer lätt att ta cayenne på sin plats.
Min fråga är: Kan denna substitution ske i vilken situation som helst? Jag ska göra det när jag smakar mina egna rätter. Men jag har en ny jag skulle vilja försöka, och jag är inte säker på om jag kan göra det.
Jag ska göra Bourbon Chicken, som kräver pepparflingor. Flingorna skulle sautera / minska i såsen. Jag har läst detta kan vara en situation där substitutionen inte skulle fungera.
Ville bara höra vad kockarna gjorde.
Men utöver spicinessnivån kan de inte ge samma smak till maträtten. I det särskilda receptet som du citerar, eftersom det kräver att fläsken suttas, kommer en del spiciness att dras ut ur flingorna och bäras med såsen, medan en del av det skulle stanna med flingorna och ge de värmebyten som din fru verkar inte gilla. Som Willem säger kan du använda färska chili peppar, lägga till dem som om du skulle flingorna och ta dem ut innan du serverar dem. Det är förmodligen det närmaste du kan få till samma smak utan att ha dessa "överraskande kryddiga" stunder. (1 röd chili per 3/4 tesked flingor).
Läggning av markcayennepeppar mot slutet av såsen skulle göra att såsen kan ha en ganska jämn spiciness, utan några överraskningar, men får inte ge den samma smak. Cayennepeppar är vanligtvis bara den grundade cayennepepparn (en viss mängd). Röda paprikaflingor kan bestå av ett par olika typer av torkade röda paprika, och de innehåller ofta de torkade fröna förutom de torkade paprikorna själva. Så, cayenne kommer att lägga krydden, men förmodligen inte samma komplexitet.
Mitt förslag: Gör halva såsen med cayenne och hälften med röda pepparflingor och se vad du tycker!
Jag tror att frågan här är mer en texturfråga, där krossad rödpeppar kanske överraskar en person om och om igen med en hettbit, medan cayennepeppar är malda till ett pulver.
Egentligen allt du behöver göra är att mala din röda pepparflinga om du vill fortsätta använda dem istället för cayenne.
För ditt specifika fall, som du speciellt gör Bourbon Chicken ... kan du ersätta en del av ättika med varm sås.
För andra fall skulle jag egentligen inte använda färska chilier - jag skulle använda några torkade cayenne paprika eller en liknande värme & storlek peppar som jag lätt kunde ta bort från maträtten före servering. När det torkas kan du skåla det och få några av samma egenskaper som du skulle ha fått från att rosta pepparflingorna. Eftersom det är några inches långt kommer det inte att gå vilse som en thailändsk fågel chili kanske.
Om du går denna väg behöver du vanligtvis öka volymen något - pepparna behöver inte nödvändigtvis läcka så mycket värme i disken, som de inre frömembranen där det mesta av kakaicum är på insidan kan inte komma i direkt kontakt med såsen. Jag skulle inte skära dem öppna eftersom du måste gå till besväret med att se till att du undviker en "överraskning".
Behöver bara lägga till efter deglaze-steg och inte tidigare som normalt. Du kommer att förlora lite smak eftersom du inte sauterar flingorna i olja.
Kanske göra en infuserad olivolja med pepparflingorna?
Som ett alternativ kan du använda färska chili. Klipp dem i längdriktningen i två halvor, sätt in dem som du skulle flingorna, och antingen fiska dem ut i slutet, eller lämna dem i (eller servera separat) för dem som gillar en bit.
De kommer vara lätta att undvika för dem som inte vill ha dem.
Läs andra frågor om taggar substitutions spices Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna