Jag föreslår att du får en enda, lång sujihiki stilkniv med följande funktioner:
-
Kulstål av rostfritt eller kolstål - Det här hjälper till att upprätthålla en skarp kant med bra retention. Kolstål måste hållas mycket torrt för att undvika rost, så det är lite svårare att behålla.
Bekvämt grepp - Skärsushi innebär långa, upprepade och konsekventa skivor och fisken är hala att arbeta med så att du behöver ett grepp som inte kommer att glida i dina händer och ger mycket stark precision inte bara på dragets del, utan också i bladpositionering.
-
Grunt höjd - Rå fisk ger mycket friktion på ett blad, varför sushi knivar är lågprofilerade i höjd. Detta minskar ytarean i kontakt med fisken, vilket i sin tur minskar friktionen.
-
Måttlig tjocklek - Professionella sushiknivar är faktiskt ganska tjocka, eftersom de är utformade så att fisken kan avskalas från kanten, för att minska friktionen. Men sushichefen är utbildad för att kunna använda dessa knivar utan att kniven glider medan den skärs ... hemkockar kan sällan kunna behärska den här rörelsen så att jag inte skulle få en kniv som är för tjock.
-
Stabilitet - En bra sushi kniv är lång men styv. Du vill att skäret ska vara rent och rakt så att kniven inte kan böjas medan du skär.
-
Stråle geometri - Om du är ambitiös, fortsätt och få en enstegs sushi kniv. Detta kommer att bli mycket skarpare, men mycket svårare att behålla.
Professionella sushi knivar är faktiskt inte nödvändigtvis svåra. Sushi kock vet hur man skärper sina knivar med våtstenar och hones, så de föredrar ofta att arbeta med lite mjukare stål eftersom det är lättare att underhålla. Jag skulle inte rekommendera det här tillvägagångssättet hemma eftersom det är svårt att få skärpa gjort i lämpliga vinklar, så det är vanligtvis en bättre fördel att gå med ett högprestandat hårdstål som VG-10, japanskt blått stål eller CPM154 som håller en kant ganska bra utan att behöva frekvent skärpa.
