Jag kan säga att ja, varje del av processen, inklusive exakt mätning, har en väldigt liten feltolerans. Gör något lite fel, och du hamnar med en ätbar kaka, som inte liknar en macaron i form eller textur.
Min förklaring till de olika förhållandena du hittade är: den riktigt viktiga saken om förhållandet är den slutliga fuktinnehållet i smeten. Olika recept finns, eftersom det finns olika sätt att nå samma slutliga smutsfukta.
- Både socker och mandel binder fukt från äggvita. Så det räcker inte att bara titta på mandel: äggvitt förhållande. Recepten med mer mandel använder förmodligen mindre socker, om processen är liknande.
- Processen betyder själv mycket. Att göra en italiensk, fransk eller schweizisk meringue kommer att påverka mängden vätska som finns att tillgå för mandlarna att absorbera.
- mandelmjöl har inte en standard fuktinnehåll. Om en kock har sin mandel knäckt dagligen och bearbetas till mjöl, kommer de att absorbera mycket mindre vatten än om han köper ett paket med mandelmjöl i snabbköpet.
- Äldre äggvita kommer att uppträda något annorlunda än unaged, vissa recept kommer att skrivas för äldre äggvita och andra för fräscha.
- Äntligen är inte alla recept där ute bra. Det är mycket möjligt att några recept från ditt prov aldrig kommer att producera en bra macaron.
Du är självklart välkommen att prova det utan precision. Speciellt efter att du har behärskat dem kan du leka och se om ett annat recept ger dig en slighlty annan struktur som du föredrar. Men om du redan har ett recept som ska fungera, skulle jag undvika att ändra på det.