Många av tiden "out of fridge" och liknande riktlinjer måste ha en hel del buffert i ett kallt inhemskt kök jämfört med ett hett kommersiellt kök för vilket de är skrivna. Detta beror på att temperaturen är mat är det som är viktigt och det kommer att förändras mycket långsammare är omgivningstemperaturen närmare kyltemperaturen. Det finns mindre marginal för fel i temperaturen, något måste vara säkert, och ännu mindre i saker som handtvätt och inte förbereda sallad med samma verktyg som rå kyckling. Många av de kommersiella reglerna handlar om att bevisa att det är säkert också om skift förändras.

Många av de råd som ges här citerar amerikanska FDA-regler, som går längre än många andra länder. Nyligen diskuterade vi australiensiska riktlinjer för kylning av varm mat, vilket medförde betydligt längre tid. USA har fortfarande en högre förekomst av matförgiftning och särskilt botulism än många andra utvecklade länder, även om det hade några av de strängaste reglerna.

Omöjligt att gissa hur mycket buffert är inbyggt i riktlinjerna. Men riktlinjerna är att sänka sannolikheten för att du förorenar maten. Så många livsmedelsföroreningsproblem visar att det är möjligt för maten att vara förorenad innan den kommer till dig. (Till exempel det senaste problemet med Romain sallad från Arizona i USA.)