I gårsdagens episod Game of Thrones ("Stormborn") komplimangerar Arya Stark den unga karaktären Hot Pies senaste paj. Han svarar
The secret is browning the butter before making the dough. Most people don't do that 'cause it takes up too much time.
För sammanhang är det en dubbelskorpig köttpai. Thronespel är inställd i en värld som tekniskt liknar vår europeiska medeltid.
Jag har alltid hört att en av de viktigaste elementen i att göra en fläckig pajskorsa håller fettet så kallt som möjligt tills tills kakan går in i ugnen. Finns det någon teknik för pajdegen som innehåller brunt smör som skulle göra en stor skorpa?
Anmärkningar: Jag trodde först att det bruna smöret måste vara en ingrediens i fyllningen, men hänvisningen till deg gör mig tvivel på det här. Dessutom har Game of Thrones fått receptrekommendationer tidigare som lät galen men är faktiskt baserade på riktiga kulinariska metoder, nämligen Hot Pie's Cherry Crumble toppad med markerade körsbärsborrningar . Slutligen, när jag letade efter ett svar kom jag över Denna teknik för att göra jordskorpa med en blandning av mjöl / fettpasta + mer mjöl , vilket låter lovande men nämner ingenting om browned smör.
Lagt till: Det här är inte en del av frågan, men jag var ursprungligen intresserad av vad som gör en sådan teknik i jämförelse med en kall smörskorpa.
Varje slags skorpa som inte använder kallt fett kan lätt göras med brunt smör. Du kan göra skorpe genom att smältande smör (med vatten och olja) sedan lägga till mjöl , och det är fläckigt - men inte exakt samma struktur som du får med kallt fett. Så gör bara det, förutom bruna smöret först.
Eller du kan bruna smöret, kyla det till fast, och gör en skorpa med ett mer normalt recept. Jag vet inte om jag har sett en pajskaka som kräver det, men jag har sett det i cookies . Jag tvivlar på att det skulle vara exakt samma struktur som med omodifierat kallt smör, för att du förlorar en del av fettkristallstrukturen i smöret, men det skulle nog ändå vara bra, och det skulle smaka som brunt smör, som jag antar är målet.
Jag föreställer mig vilken typ av bakverk som används här skulle vara en varmvattenstil. Något som jag brukar använda för fläskkakor eftersom det är frittstående, lätt att arbeta med och komplimangerar köttet bättre enligt min mening.
Här är ett recept från omkring den tiden, jag skulle gissa att Game of Thrones har en liten kreativ frihet här när det föreslås smörjning, men jag ser ingen anledning till att det inte skulle fungera.
Source [The Good Huswifes Handmaide for the Kitchen, Stuart Peachey (ed.)] To make Paste, and to raise Coffins. Take fine flower, and lay it on a boord, and take a certaine of yolkes of Egges as your quantitie of flower is, then take a certaine of Butter and water, and boil them together, but ye must take heed ye put not too many yolks of Egges, for if you doe, it will make it drie and not pleasant in eating: and yee must take heed ye put not in too much Butter for if you doe, it will make it so fine and short that you cannot raise. And this paste is good to raise all manner of Coffins: Likewise if ye bake Venison, bake it in the paste above named. (England, c. 1588) [emphasis added]
Den här är ny för mig, men det kräver visserligen att man smörjer smöret så att det kan vara relaterat. Det verkar som om detta recept generellt används för söta applikationer snarare än salta.
You are but half an hour from a perfect tart crust—no kneading, no chilling, no rolling. All praise Paule Caillat, a Parisian cooking-school teacher who learned the technique from her husband's grandmother. It calls for heating butter and vegetable oil in a bowl in the oven, then adding flour, which froths exuberantly. Seconds later it's ready to be pressed into tins and baked.
Receptet är här; länk
Läs andra frågor om taggar butter pie crust Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna