Hur lång tid tar det att laga ägg säkert som en funktion av temperaturen?

Du kan få veta mer än du någonsin vill veta om att laga ägg på ett säkert sätt i Pastauriseringshandbok för International Egg . De vanliga USDA-riktlinjerna för pasteurisering av vanliga hela ägg kräver 3,5 minuters hålltid vid 140F (60C).

(Obs! Hållningstemperaturen här hänvisar till äggtemperaturen i flytande form : se redigeringen för att klargöra nedan. Dessa tider / temperaturer är INTE så kallade vattenbadtemperaturer för ägg i skal .)

Som du kan läsa i det dokumentet (särskilt tabell 6 på sidan 12 och tabell 29 på sidan 25) ökar tillsatsen i små mängder salt eller socker kravet på pastörisering med olika mängder upp till 6 grader F (3,3 grader) C). Yolk eller vita ensam har också olika siffror.

Så det är verkligen svårt att generalisera här. Särskilt om du börjar med att inkludera någon maträtt som kan innehålla ägg kan den önskade pastöriseringstemperaturen variera mycket. Om du blandar ägg med ett gott tillväxtmedium och sedan sakta-koka den blandningen i ett par timmar innan det träffar ~ 130F, kommer det att finnas mycket mer bakterier att döda än i ett intakt helt ägg, vilket kräver en längre eller högre temperatur bearbeta för att säkerställa att maten är säker. Och olika texturer av mat, olika fuktnivåer etc. kommer också att påverka pastöriseringen. Ja, i allmänhet om du håller ägg tillräckligt länge över 130F, borde du i slutändan döda tillräckligt med bakterier för att göra maten säker att äta. Men det finns ingen enkel formel för det, särskilt om du blandar andra saker med ägget.

Om du vill vara säker är det lättast att köpa pastöriserade ägg eller följa rekommendationen 60C / 140F i 3,5 minuter med hela ägg för att pasteurisera dem hela själv. Sedan kan du blanda eller kombinera dem med andra livsmedel med mindre oro. Den enda stora äggegenskapen som försämras genom pastörisering vid 140F är skummningen av äggvitor. (Äggvitt ensam kan pastöriseras vid 136F (57,7C) i 6,3 minuter, vilket kommer att behålla mycket av de skummande egenskaperna. Med hela ägg, som går över 140F, börjar det även med en grad eller två att hämma andra bakningsegenskaper, se länkat dokument för detaljer.)

EDIT: Efter en kommentar påpekade viss tvetydighet här, låt mig notera att det länkade dokumentet endast handlar om flytande äggblandningar. Det vill säga om du bryter hela din ägg och bringa den blandningen till 140F, de kommer pastöriseras på 3,5 minuter. Om du lagar ägg i skal i ett vattenbad kommer det att bli mycket mer oförutsägbart. Större ägg tar längre tid att komma till temperaturen, ägg som börjar kallare tar längre tid att komma till temperaturen och vattenbad som har en mycket aktiv cirkulator kommer att värma ägg mycket snabbare än ett statiskt vattenbad. Om du vill säkerställa säkerheten för ägg som är lagrade i skal, måste du hålla lite längre tid för att säkerställa att de når ett tillräckligt internt tempo, men den tiden är oförutsägbar på grund av ovanstående faktorer. Det finns sous vide guider där ute, som noteras i frågan, som ger mycket längre tider för att försöka säkerställa säkerheten för ägg i skal. Sous vide guider kan inte ge minsta temp / tid med så mycket precision som pasteuriseringsguiden i länken här, eftersom de flesta inte övervakar den inre temperaturen hos maten i ett vattenbad.

Jag försökte ursprungligen försöka ta upp frågan om att laga ägg i allmänhet (inte bara "kokta ägg i skal") och rätter som innehåller dem på ett säkert sätt, vilket för det mesta skulle innebära flytande ägg och olika blandningar inklusive dem . Och det enda sättet att vara exakt om minsta tid / temp är att ange slutlig intern innehavstemperatur , eftersom du mäter en kalkon eller vad som helst. Minsta totala koktider är alltid uppskattningar.