Bread degen stiger bara en gång

Jag håller med rfusca att du är överdämpande. Men om din jäst är för gammal, skulle dina symtom vara olika. Du kommer antingen att få en normal (ish) uppkomst med dålig smaksatt deg (på grund av mögel i den färska jästen), eller din första uppgång blir för långsam eller kommer inte att hända alls. Om du får en ökning först och då saktar det, är ditt problem inte orsakat av att jäst är för gammal.

Jäst består av levande celler. De multiplicerar exponentiellt i rätt skick, precis som alla andra celler. När de multiplicerar använder de upp sockerarter (och kan bryta ner stärkelse till socker innan de matas) och producerar CO2 samt mindre hälsosamt avfall (alkohol och en förening som stinker av ammoniak). Mängden biprodukter efter en viss tid av stigning är proportionell mot den kumulerade mängden jästceller som levde i degen. Mängden jästceller som levde i degen beror på mängden jäst du började med (duh), tidsmässig provning och temperatur (tumregel: den tid du behöver fördubblas för varje 17 ° F temperaturfall) . Och kom ihåg att vi talar exponentiellt här: först har du ökat långsamt, så exploderar det ganska snabbt.

Inom den långsamma ökningen av celler får du tweak parametrarna som passar dig. Har du inte tid att bevisa länge? Bevis vid 35 ° C istället för 24 ° C vanligt i ett kök. Men för det mesta föredrar du den långsammaste uppgången. Detta härrör från det faktum att degenas jäsning producerar välsmakande föreningar på ett grovt linjärt sätt. Bevisande hälften av tiden (genom att välja hög temperatur), och du får samma mängd ökning, men halva mängden arom. Men ändå har du möjlighet att spela runt som du vill.

Men när du kommer över böjen i din exponentiella funktion misslyckas ditt bröd. Du har helt för mycket jästceller som konkurrerar om mat och producerar avfall i din deg. De utnyttjar sina resurser och dör av egen förorening. De saknade stärkelserna leder till en deg med en viss ohälsosam vår (om du kan avgasa det hela, eftersom CO2-fickorna i överdämpad deg är för många och för jämnt spridda, ser degen ut som en spindelväv). Degen har viss märkbar ättiksyra, den skarpa smaken av alkohol och den hårda lukten av ammoniak. Du borde aldrig låta det komma till den punkten. (Och fråga inte varför jag har så bra kunskaper om det där degetillståndet).

Vad du kan göra är att begränsa din provning. Först kan du faktiskt förkorta din tid vid dessa temperaturer. Rfuscas förslag på en behållare är bra. Om du inte har någon av de storlekar som behövs, håll bara en liten plastlinje i degen. För det andra glömmer du sockret. Din deg kommer att stiga utan den. Socker ger i början en för stor boost till jäst, eftersom de inte behöver slösa bort tiden att bryta ner stärkelse för mat. Och du kan tänka dig vad som händer med exponentiell tillväxt om den initiala, långsamma delen av tillväxten ökar. Om du är i USA är chansen att ditt brödmjöl redan innehåller små mängder malt för att öka jästtillväxten ändå. För det tredje, och förmodligen viktigast, kolla din jästförhållande. För en vanlig jästbröd är det tillräckligt att använda 2% levande jäst (det är viktprocent i förhållande till mängden mjöl, inte helheten) eller 1/3 av den mängd i aktiv torrjäst. Teoretiskt kan du gå så hög som 9% jäst och hantera det fortfarande, men degen blir extremt finaktig och du behöver mycket erfarenhet för att bevisa det rätt. Dessutom kan du inte undvika en stark jästmak vid sådana koncentrationer. När det gäller att använda nyare jäst kommer det inte att lösa ditt problem, men gammal jäst kan ge dig olika problem, så om du misstänker att den är gammal, byt ut den. I en magert bröddegg (ingen fett och andra tillsatser) börjar din jäst bara bra när den blandas i mjölet (aktiv torrjäst) eller i vattnet (färsk jäst), du behöver inte börja med socker eller göra en svamp.

Din jäst kan vara för gammal, eftersom det i en större del än vanligt är flaskan död (men vissa är definitivt fortfarande levande) - med tanke på de ganska förlängda uppgångstiderna för ett "grundläggande vitt bröd 'i ett varmt område (80 grader). Det är som om du skulle använda en mindre mängd jäst.

Eftersom det stiger, är jag lite misstänkt för det, men tiderna borde fortfarande vara proportionellt korrekta och den andra ökningen borde fortfarande vara komplett, bara utvidgats avsevärt. Med tanke på dessa tider och temperaturer, låter det som om du kanske är över bevis på din första uppkomst. Betydligt över provning av din deg kan ge ganska låga / platta loafs som du ser.

Överväg att mäta din ökning i en uppgraderad behållare för att faktiskt bestämma när den fördubblas och justera därifrån.

Ny jäst viss skulle inte skada sig.