Jag gjorde nyligen lite orange gelé som skulle dyppas i choklad. Jag kunde inte använda gelatin för att ställa in gelén när den återvände till en vätska under temperaturen hos den smälta choklad. Vilka andra gelningsmedel kunde jag ha använt, och vad är deras egenskaper?
Jag skulle vilja utvidga min kunskap om vad som gör det, så jag kan välja den bästa agenten för att ställa in en gelé i en viss situation.
För din ansökan kanske du vill använda agar. Det är lätt att hitta geler vid rumstemperatur och kommer att förbli så till ca 90 ° C. Syran i apelsinjuice kommer långsamt (några dagar) att bryta ner agar, men det bör ge dig tillräckligt med tid för en maträtt. Andra ämnen inkluderar:
En bra beskrivning av gelningsmedlen från ett matlagningsperspektiv finns på platserna på molekylär gastronomi, såsom teknisk blogg på Franska Culinary Institute eller Martin Lerschs vattenkolloid receptinsamling.
Majsstärkelse sätter sur frukt till en mjuk gelé, men det kommer att bli väldigt mjuk vid höga temperaturer. Om du belägger söta mögel med choklad och kyler dem väl, kan du fylla dem ganska framgångsrikt med kylda men ännu inte inställda geléer.
Du kan försöka modifierad tapiokastärkelse, om du kan värma basen av geléen nog för att ställa in stärkelsen. Jag har bara använt den vanliga formen, men behandlingen av "modifierad" tapioka ska förbli stabil vid temperaturen (någonstans nära 50 ° C).
Jag är inte säker på hur väl tapioka hanterar syror (vilket "orange gelé" kan vara); Jag vet att agar har problem med syra.
För en lista och beskrivning av alternativa gelningsmedel, se Cooks Thesaurus: Gelatins (och möjligen Starch Thickeners )
De enda jag känner till är "
Vilket som helst av ovanstående är lämpligt för att göra en mängd olika föremål. såsom sylt, gelé, marmelader etc. Graden av "fasthet" hos produkten är relaterad till mängden gelningsmedel till mängden vatten.
Jag har inte använt det, men jag har hört att agar-agar kan användas för att stelna heta saker.
Läs andra frågor om taggar substitutions gelling-agents gelatin Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna