Jag kan inte säga tillräckligt här: du måste ha en stark glutenstruktur i din deg, annars kommer det att riva / riva / etc. En tunnare (mer viskös / våt) deg kan hjälpa till med detta, men det brukar inte vara tillräckligt. Glutenstrukturen är vad som ger deg sin stretchiga, starka, elastiska natur.
Olja hjälper till att det hjälper skorstenen att sticka jämnt och håller det från att klibba. Inkludera inte för mycket eftersom det bryter ner styrkan på din glutenstruktur.
Om du vill att degen ska vara stark och sträckbar innan bakar det :
Det som är bäst för mig är att använda ett högglutenmjöl (som brödmjöl, och ibland lägger jag till och med mer gluten) och att knäda häcken ur degen. Det bygger en mycket solid glutenstruktur som kan passera fönsterrutan testa .
Om du vill att den slutliga bakade skorpan ska vara mjukare eller "fjädrande" och mer böjbar :
Du vill noga ha bubblor i degen. För att göra detta, gör en jäst deg och låt den stiga en liten stund innan du bakar (i motsats till snabbbröd, använd bakpulver eller natron för att göra bubblor). Knippa degen mycket. Att lägga till för mycket olja kan orsaka att skorpan "stekar" i sina egna juicer, men du vill ha nog att hålla det fuktigt. En sak jag gör är att jag delvis skakar skorpan innan du lägger på påfyllningar (ca 5 minuter - bara för att göra det lite fast). Sedan lägger jag på påfyllningarna. Om du vill ha skorpan att vara mjukare, sätt lite olja eller smör på skorpans utsida (kanterna och till och med botten, men inte där såsen kommer att bli). Detta kommer att hjälpa till att hålla det från att torka ut. Du kan också försöka baka degen till en lägre temperatur för att göra det mer som ett bröd och mindre som en cracker - men du måste experimentera med det här.
När det gäller knådning av degen: knåd den mycket, men låt den stiga upp. Då kan du använda en rullande stift för att hålla den platt. Bubblor är inte dåliga - små bubblor kan hjälpa din degböjning.