Det första påståendet är sant och vetenskapligt korrekt. Om du blandar en muffinsmut, i själva verket någon smet eller deg som innehåller mjöl, blir det "tufft" eller "bredare". Detta beror på att i mjöl (uppenbarligen inte icke-glutenmjöl) finns glutenmolekyler (ett slags protein, när degen / smeten är bearbetad blir gluten att bilda strängar och mikroskopiska tvärbindningar som skapar en tjockt konsistens. Det kommer också att skapa En tätare konsistens som kemiska syrmedel (dvs bakpulver) kan inte stiga lika bra i den hårdare smeten. Vissa mjölk har högre glutenhalt, bakverksmjöl har lägre glutenhalt för mer mjuka bakverk som tårtor och bakverk, brödmjöl produceras från hårda vete och ha ett högre glutenhalt och skapa en tjockare, bredare produkt. Dessa länkar går in i mer detalj: Wikipedia - gluten .
För att lämna smeten klumpig har jag också hört det här, men bara att det verkar klumpigt, inte med fickor torrt mjöl. Jag skulle inte råda detta eftersom detta kan leda till en muffin med fickor av råa floury bara hemskt mjöl. Att lämna mjölet klumpigt men fuktigt är bra eftersom det betyder att stärkelsen i mjölet har fukt att absorbera, men om den är undermixad, kan fukten inte nå allt mjöl och det blir rå. Jag har inte en länk för detta för att säkerhetskopiera det tyvärr efter att ha tittat men jag har gett en uppfattning av min erfarenhet.