Min hushållare klarar ofta att hämta minskat kött från den lokala stormarknaden (Sainsbury's i Storbritannien) när han kommer hem.
Det är vanligtvis silverfärgade, övre eller brisket av nötkött. Ibland är det pork axel.
Utan misslyckande hamnar dock köttet "tufft". Här är det exakta förfarandet jag följer för min standard "roast":
Jag lagar den vid 20deg mindre eftersom det är en fläktugn.
Kan någon förklara de faktorer som påverkar hur hård köttet blir? Skär jag inte ordentligt? Är köttet benäget att vara tufft eftersom det inte är friskt (reducerade grejer)? Torkar det inte tillräckligt länge?
Tack på förhand,
Kött är tufft av två skäl:
1- En överflöd av bindväv.
2- När kokt över.
I ditt fall skulle jag säga att du förmodligen har båda problemen. Billigt kött är tufft kött. Det är från äldre djur eller välarbetade muskelgrupper. Det betyder att det har förstärkts med mycket extra bindväv. Det betyder också att det har mycket smak.
Lösningen till # 1 är långsam, våt matlagning som smälter den bindväv till utsökt gelatin. Braising är det vanliga sättet att göra detta. När köttet är uppvärmt för långt, även om bindväven försiktigt smält ut, köksproteinerna fylls upp och stelnar, vilket resulterar i # 2, en torr, obehaglig måltid.
Du köper tufft kött och lagar det relativt snabbt utan någon termometer. Du har inte tillräckligt med tid eller fukt för att smälta kollagenet och du kan inte vara säker på att du inte har kokat köttet förut eftersom du inte känner till temperaturen. Att använda tid fungerar inte för att köttstycken är oregelbundet formade så att du inte vet hur lång tid det tar att värmen tränger in.
Köp dig själv en sondtermometer för att förhindra # 2. För # 1 leta efter grytstekt recept. Vissa görs enkelt i långsamma kokar - andra använder ett tält av förseglad folie över köttet för att täta i fukt. Planera att det tar mycket längre tid än 1,5 timmar. 3-6 timmar är typiska för att producera en riktigt saftig potatissteg.
Searing är bara för smak och kommer inte att spela en roll i antingen smältande kollagen eller matlagning av köttets inre.
Precis som en heads-up till någon annan som läser detta;
Jag tillagade en 1,3 kg gryta vid 140 grader Celsius (fläktugn) i 3 timmar.
Det var helt vackert . Anbud; smält-i-mun-munnen sorts saker.
Så, för alla som vill laga brisket eller silverside, ge det här ett tag. Lorraine Pascale har ett utmärkt recept på det i detta boken.
Jag kan helt sakna någonting här, men när jag använder brisket använder jag den som en del av en långsam bröd eller gryta. Det är inte ett särskilt anbudsklipp, men när det tillagas ordentligt kan resultaten bli förbluffande, billigare nedskärningar kan inte användas som dyrare men när de är ordentligt kokta har de en rik djup smak som gör min mun vatten.
Jag skulle laga det som du har gjort men bara länge säga 4 timmar och sedan skulle jag ställa ugnen upp till 200 C i en halvtimme för att skarpa upp det. Här är ett recept av bra gamla Hugh: länk .
Om du inte har tid för långsam rostning köper du en dyrare snitt mindre ofta eller du kan prova lite slaktbiprodukter som är billigt som chips men gott!
Hoppas det här hjälper!
Förutom de andra utmärkta svaren är det också ganska viktigt att se till att det är helt avfrost på insidan. Jag gjorde en gång det misstaget att inte tina köttet helt, eftersom det skulle vara bra eftersom det skulle sitta i 6 timmar i en långsam spis, men det blev svårt och det slutade prova som om det var överkokt trots att jag vet att jag har kokta det receptet i 8 timmar innan (mer tid hjälpte inte heller heller, stannade ungefär samma)
Brisket har mycket bindväv. MYCKET. Om en skiva som brisket (eller chuck eller fläskskulle) är tuff, beror det på att den är underkokt. Tid / temperatur i receptet är mer en riktlinje. Du kommer att behöva använda taktila signaler för att avgöra om köttet är gjort eller ej. Du borde kunna glida en gaffel genom din brisket med lite motstånd. Om du inte kan, fortsätt att laga den.
Vad har tricket för mig varit att låta köttet svalna i kylskåpet och värma det igen en gång till. Den ursprungliga kokningsfasen omvandlar bindväven till kollagen, men det måste lösas upp i gelatin för att förhindra att rosten blir hård. Låt kollagenet svalna först gör det här andra steget enklare och snabbare
Långsam matlagning vid låga temperaturer är en metod för att göra kött som är försiktigt utdragbart med din gaffelmassa. Få en medelstor till stor storlek krukgryta / långkokare. Jag tycker att de mindre krukpottarna kör för högt en temperatur, men de större har en bra solid låg temp. Jag slänger en sju bensteg i min krukgryta och väntar mig att vänta 6 timmar tills det är ömt. Bra crock potten stek recept är i överflöd, liksom! Ha så kul!
Prova att laga köttet på gasmärke 4, i 4-5 timmar kan du hitta det här underbara och ömma. långsam matlagning är bättre
Om du har tufft kött och inte har hela dagen att laga mat, använd en tryckkokare. Efter en timme kommer nästan allt att skickas!
Topside 1kg Ta med kött till rumstemperatur Skydd i gåsfett Säsong bra
Koka i 1 timme 5 minuter Första 20 minuter vid 220c 45 minuter vid 180c Perfekt stek varje gång
Ett knep för att laga en tuff köttkaka är att se till att skäret är torrt (torka noggrant med en pappershandduk) för att inte laga skäret mycket länge. Jag brukar slänga köttet på grillen till sällsynt / medium-sällsynt, när det är mest anbud.
Läs andra frågor om taggar roasting beef pork Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna