Jag använder äppelkaviar med alginat i min äppeljuice och kalciumlaktat som mitt sfärifieringsbad. Allt fungerade bra, resultatet är fantastiskt, men efter en timme är min kaviar smaklös och i stället för fin saftig sprängande liten kaviarboll var det 100% gelé som jag använde agar-agar. Jag sköljde min kaviar i färskt vatten strax efter processen (inte ens 2 minuter efter att dropparna träffade badet). Hur kan jag få det att hända?
En fråga här är att alginater (i hydrokolloiderna) inte är perfekta vid smakfrisättning. Hålen mellan molekylstrukturerna är ganska små och aromatiska och smakmolekyler (som är större) fångas fast.
Ironiskt nog har agaragarens nätverksstruktur stora hål och möjliggör god smaksläpp.
När alginatskalet blir tjockare (den gel du beskriver), förändras inte bara texturen, smaken blir också fast i molekylerna och kan inte interagera med dina smakreceptorer.
Skalets tjockleks formel (om jag minns korrekt) är:
391.133Förutom Brendans bra förslag, överväg att minska kalciumkoncentrationen och öka tiden (mätt i sekunder). Det sätt som geleringsreaktionen fungerar är som hur värmen diffunderar. Så överväga att göra matlagningen längre vid en lägre temperatur motsvarande genom att köra lägre koncentration och längre.
Som en sida har Martin Lersch en gratis e-bok kallad texturer som har några testade recept som kan hjälpa.
När kalcium och alginat reagerar kommer processen att fortsätta oavsett om du sköljer dem eller inte. Sköljningen kommer att sakta ner processen men kommer inte att hämma reaktionen helt och hållet. För att säkerställa flytande centra måste du värma sfärerna till 85 ° C i 10 minuter (från modernistiska köket). Men du har massor av kalcium som händer i din blandning mellan kalcium i äppeljuice och det faktum att du använder kalciumlaktat som ditt inställningsbad så att du sannolikt kommer att dra nytta av ett sekvestreringsmedel som natriumcitrat för att binda upp några av de fria kalciumjonerna. Jag skulle faktiskt föreslå att du går med ett kalciumkloridbad för denna typ av direkt sfärbildning. Om du gjorde större sfärer skulle jag föreslå omvänd sfärificering, men det kommer inte att göra dig något bra för kaviar.
Läs andra frågor om taggar spherification Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna