Jag rekommenderar att du tittar på Egg Files VII - Good Eats. Det är en hel episod på maräng. länk
Viktiga faktorer som påverkar resultatet:
- temperatur
- mängd socker
- hur sockret är införlivat
Alton Brown förklarar hur man gör tre typer maränger: franska, italienska och swiss.
Här är en bit av information från det här avsnittet:
Franska Merigue
- tillsätt nypa salt till äggvitor
- piska äggvitor,
- tillsätt socker långsamt tills det är upplöst
- lägg till vanilj extrakt
- tillsätt majsstärkelse och ättika
- baka, stäng sedan av ugnen och vänta 3 timmar med ugnsluckan låg temperatur 250 grader fahrenheit
Den låga temperaturen innebär att marängen torkar långsamt ut. Utsidan blir torr (skarp) först och sedan temperaturen tappas innan vatten inuti kan fly insidan blir mjukt och fuktigt.
Syran från ättika hjälper skummets struktur (notera: nya ägg är lite sura, så använd nya ägg för meringue).
Majsstärkelsen förhindrar att vätskor tränger ut.
Schweiziska
- tillsätt nypa salt till äggvitor
- lösa socker i äggvitor
- piska på medium under uppvärmning (Alton använder en hårtork!)
- vänta tills temperaturen träffar 140 grader fahrenheit
- döda värme
-
piska högt
-
Dessa meringues poached
Dessa maränger blir väldigt snygga inuti. Obs! Varmt vatten kan lösa upp mer socker än kallt vatten. Socker håller vatten i slutprodukten.
italienska
- piska äggvita med lite salt och vanilj extrakt
- Gör varm sockersirap med socker och majssirap
- torka sirap långsamt i skum under blandning