Faktorer som påverkar meringue crispness

4

Jag har läst de andra frågorna om meringue men hittade inte svaret jag letar efter. När man gör maräng är det i grunden tre typer som bildar:

  • Skarpa skal ska ha en enhetlig konsistens genom hela.
  • Skarpa skal med en snygg konsistens i mitten.
  • Krympa, marshmallow som skal.
  • Vilka är de variabler och förhållanden som predikterar typen av skal förutsägbart (t ex temperatur, tid, källa / typ av värme och socker: äggförhållande)? Vilken mekanik är inblandad för att bestämma resultatet?

        
    uppsättning Rincewind42 27.10.2011 12:43

    2 svar

    1

    Jag rekommenderar att du tittar på Egg Files VII - Good Eats. Det är en hel episod på maräng. länk

    Viktiga faktorer som påverkar resultatet:

    • temperatur
    • mängd socker
    • hur sockret är införlivat

    Alton Brown förklarar hur man gör tre typer maränger: franska, italienska och swiss.

    Här är en bit av information från det här avsnittet:

    Franska Merigue

    • tillsätt nypa salt till äggvitor
    • piska äggvitor,
    • tillsätt socker långsamt tills det är upplöst
    • lägg till vanilj extrakt
    • tillsätt majsstärkelse och ättika
    • baka, stäng sedan av ugnen och vänta 3 timmar med ugnsluckan låg temperatur 250 grader fahrenheit

    Den låga temperaturen innebär att marängen torkar långsamt ut. Utsidan blir torr (skarp) först och sedan temperaturen tappas innan vatten inuti kan fly insidan blir mjukt och fuktigt.

    Syran från ättika hjälper skummets struktur (notera: nya ägg är lite sura, så använd nya ägg för meringue).

    Majsstärkelsen förhindrar att vätskor tränger ut.

    Schweiziska

    • tillsätt nypa salt till äggvitor
    • lösa socker i äggvitor
    • piska på medium under uppvärmning (Alton använder en hårtork!)
    • vänta tills temperaturen träffar 140 grader fahrenheit
    • döda värme
    • piska högt

    • Dessa meringues poached

    Dessa maränger blir väldigt snygga inuti. Obs! Varmt vatten kan lösa upp mer socker än kallt vatten.       Socker håller vatten i slutprodukten.

    italienska

    • piska äggvita med lite salt och vanilj extrakt
    • Gör varm sockersirap med socker och majssirap
    • torka sirap långsamt i skum under blandning
    svaret ges 30.10.2011 15:51
    0

    Vädret är också en faktor. Meringues går krispigare när det är en torr, cool dag ute. (Högt tryck). Inte ens stör om att försöka på en lågtrycksdoggig dag.

        
    svaret ges 29.11.2011 18:21