Pizzadegen är för mjuk för att sträcka sig bra

5
När jag gör napolitansk pizza degen är degen så mjuk och smidig att jag knappt kan arbeta den i en rund form innan den sträcker sig alltför stor och alltför tunn i områden.

Efter att jag blandade degen (ingredienser nedan) lät jag sitta på disken i 24 timmar och kyldes sedan i ytterligare 48 timmar. Slutligen drar jag degen ur kylskåpet och låt det värma i 45 minuter på disken innan du använder den.

Vid den här tiden är degen så mjuka, jag har bara några sekunder att bilda den över mina knogar innan den dyker in i avlång fotbollsform. Jag jobbar oftast bara i mina händer i 2-3 sekunder än att överföra den till min arbetsyta för lite sträckning med nypa / dra. Jag får fortfarande en rund form eftersom den är så mjuk. Vad kan jag göra för att göra degen mer fungerande men ändå uppnå napolitanska resultat?

Dough Recept:

  • 500g Antimo Caputo 00 mjöl
  • 383g vatten
  • 16g havssalt
  • 1 g aktiv torrjäst
  • 900g Total / 76,6% hydratisering

    
uppsättning dpollitt 12.02.2016 04:15

1 svar

4

Det verkar som om din deg är bra, din beskrivning är precis vad jag skulle leta efter i en deg. Det kan vara din teknik som är besväret. Det krävs övning för att sträckta degen direkt, du kan försöka använda en rullpinne istället.

Du borde kunna sträcka din deg väldigt tunn och fortfarande hålla den ihop. Om din deg bryts lätt, kanske du inte har tillräckligt med glutenutveckling. Om du fortfarande vill ha styvare deg kan du gå till ett högre glutenhalt, eller gå till en lägre hydratiseringsnivå, säger 70%.

EDIT: En sak jag har hittat med pizza deg är att om du försöker sträcka det alltför snabbt blir det ojämnt och benäget att bryta. Jag har funnit att om du sträcker den en del av vägen så lämna den några minuter kommer det att slappna av lite och vara lättare att arbeta med.

    
svaret ges 12.02.2016 18:07