Do tyska eller japanska knivar håller kanten längre?

Anledningen till att du ser motstridiga åsikter är att det finns ett antal faktorer (inklusive stålkomposition, slipvinkel, slipprofil och användning) som bidrar till en knivs kanthållningsförmåga.

Tyska / europeiska knivar är gjorda av ett mjukare stål än Japenese knivar - de behöver slipas oftare men är lättare att skärpa på grund av mjukheten. Eftersom stålet på japansk hårdare måste det skärps mindre ofta.

Den andra faktorn är kantens vinkel - den tyska / europeiska vinkeln är smalare än de japanska knivarna. Det betyder att de tyska knivarna "missbrukar" bättre på kanten och kräver mindre skärpning på grund av det. Du kan se nedan att det finns två olika vinklar:

Såvitt som kräver skärp mindre, skulle jag säga att det beror på hur allmänt din kniv ska vara. Om det kommer att gå igenom ben och alla slags saker kommer den tyska kanten förmodligen att bli lite bättre och det mjukare stålet kommer att rehone bättre. Om du huvudsakligen skär planteringar, bröd, ostar och andra mjuka föremål - den japanska kniven kommer att vara längre eftersom skillnaden i kanten inte spelar någon roll så mycket som stålet här.

Ja, japanska knivar är gjorda av hårdare stål så att de kommer att hålla en kant längre. På andra sidan myntet kan de kräva ett dyrare honingstål (t.ex. global keramik) och kan vara hårdare att skärpa vid behov. För samtalets skull tillverkar Zwilling, Wusthof, Shun och Global alla högkvalitativa knivar. Hur bestämmer du än? Tänk skor. Vilka är de mest bekväma? Titta på formen på kockknivens blad. Zwilling har en mer båge mot bladets spets, vilket underlättar en gungning. Fråga dig återförsäljare om du kan skära några grönsaker och se själv som passar din skärstil. Varje kniv i den här klassen borde vara en livstid. Ta dig tid att få det rätt.

Japanska knivar kommer i ett ganska spektrum av stål och tempor idag. Jag ska skilja sig efter hårdhetsintervall

56-59 HRC-typer: Tillverkad av relativt mjukt konventionellt rostfritt, vanligtvis i monostelkonstruktion. Det här är en direkt förbättring av den rostfria kniven som vi känner till i väst, om än lite mindre missbrukssäkerhet och mer anpassad till prestanda när den används korrekt. Underhållssystem som är kända för västerländska knivar kan fortfarande tillämpas i viss utsträckning - sällan skärpa men rehoning ofta med t.ex. tidigare nämnda keramiska stavar (vissa typer kan till och med fortfarande vara kompatibla honingstål). Mer kanthållning än ännu mjukare. "väldigt skola" västerländska typer kan förväntas - men nuförtiden gör även några tyska tillverkare knivar som passar denna kategori.

60-64HRC-typer: Kolstål, mycket högkvalitativa konventionella rostfria (som VG10, Gin-3) och så kallade PM-stål (som SG-2) används här, ofta i en laminerad konstruktion (awase eller så kallad- Damascus som vanligtvis fortfarande är en awase-design). Underhållssystemet skiljer sig åt. Honing kommer att ske via stropping (på papper, läder, barrved ...), aldrig med honingstål, och med keramiska stavar är det inte bra att rekommendera här (de är svagt slipande och kan lämna en mjukare poler på kanten än vad den hade tidigare, och de kan skapa för mycket punktlig stress). Så eskaleringen från stropping kommer att innebära en verklig fin whetstone, som du kanske behöver oftare än en "full" skärpning på en västlig kniv. Fulla skärpintervaller kommer dock att vara längre, och skärpningsnivån en kniv kan hållas vid för användning är ganska högre med den typen. Dessa knivar kommer inte att vara mycket missbrukssäkra, men används med ombordslag, till exempel hackning, om de inte är klumpiga eller med tung kraft, är det inte missbruk, det är vad de är konstruerade för mer än västerländska knivar. I själva verket kan man använda västerländsk teknik (speciellt med hjälp av gungningstekniker samtidigt som man tillämpar signifikant tryck) kan vara värre för dessa.

65HRC +: Kol- eller PM-stål, praktiskt taget alltid i laminerad ELLER differentialhärdad konstruktion. Kanthäftning är mycket beroende av skärytan och tekniken som används (antingen kanten eller brädet absorberar skadorna, det går inte längre att komma ur vägen), liksom vilken "konfiguration" som väljs vid skärpning (mikrovinklar, vinklar. .. du måste vara mer konservativ än i kategorin ovan!) - och kan vara extremt bra eller överraskande dålig. Stropping kommer fortfarande att fungera men vara något mindre effektiv, så underhållet bygger på den fina stenen ännu mer. (Från min erfarenhet, med laminerad typ - det här antagligen gäller inte 1: 1 för differentialhärdad!), Om de används rätt kan de hålla en "mycket anständig" skärpa under en längre tid, men om du vill ha "skarp skarp som gaffel i rimlig tid "du är bättre med 60-64HRC-gruppen. Det här är knivar som bryts innan de böjer, så missbruk kan vara katastrofalt.

Jag har funnit att min cheapo japanska knivar, köpte från lokala florida asiatiska marknader, håller shaper längre och är faktiskt mycket skarpare än min riktigt dyra Henckel- och Wusthof-knivar. Jag lagar gammal skola och lita mycket på min bestick. Jag har också märkt att Wusthof vill vrida sig vid sidan om grovt kött. Jag antar att det handlar om bättre stål i asiatiska knivar.