När du gör såser från ett roux eller stärkelsevatten (som cacio e pepe), tycker jag att det är ganska lätt att införa hård ost som parmesan i den.
Men finns det något jag kan göra när jag arbetar med oljebaserade såser?
Jag tittar särskilt på detta recept . Sammanfattningsvis är hans sås gjord av:
Receptet var underbart ... men när jag tillsatte Parmesan (efter de andra såsingredienserna och innan pastaen läggs till) som gjort i videon, gick det omedelbart bara upp och började gruppera i en boll ju mer jag agaterade Det. Efter att ha sett detta, lade jag bara till resten av parmesan efter att jag pläterade skålen.
Killen gjorde en annan konstig sak ... och det lämnar räkorna i såsen samtidigt som den reduceras. Jag förstår att denna surly överrätter räkorna och gör dem verkligen krympa och tuffare än de borde vara ... så jag tycker att det kanske är bäst att inte exakt följa sina steg.
För att sammanfatta det ... är min fråga:
Det är inte traditionellt att lägga till ost till fiskrätter i mycket av det italienska köket. Historiskt kan detta vara närmare kopplat till ekonomi och religiös övertygelse än för någon kulinarisk anledning. När det gäller smakutveckling, om du gillar parmesanost med dina fiskbaserade pastarätter, använder du det hela.
Att få osten att emulgera i såsen är ganska knepig. Även om det är en oljebaserad sås, behöver du vanligtvis lägga lite av pastaens kokvatten för att hjälpa till med emulgeringen. Dessutom vill du ta bort såsen från värmen innan tillsatsen av vattnet och osten.
När pastan är ca 1 till 2 minuter från att vara helt kokad, ta bort från kokande vatten direkt till pannan med konditoren. Tillsätt några stänk av kokvatten och rör omriktigt för att emulgera. Avlägsna från värme. Tillsätt lite ost, rör kraftigt ... och ett stänk eller två pastavatten. Fortsätt tills du har tillsatt all ost, men lite i taget.
Ibland, om det är för varmt, eller om jag inte har plats i pannan för att verkligen röra och kasta, klumpar det. Det tar lite övning och tålamod.
Läs andra frågor om taggar sauce pasta parmesan Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna