De flesta tortilla och pitabröd recept jag ser specifikt kalla för att laga degen i en gjutjärnspanna. För tillfället har jag bara rostfritt stål.
Mitt enda försök att göra pitabröd i en rostfri stekpanna misslyckades eländigt. För första satsen använde jag ett tunt lager av olja och degen slutade "stekt" (mycket krispig och fet på utsidan). Sedan försökte jag med mycket lite olja och degen fastnade och brann.
Ska jag förvänta mig samma problem med att göra tortillor, och finns det något jag kan göra annorlunda?
Tweaking din teknik, i stället för pan val, kan hjälpa lite - folk använder ofta vad som är till hands för att göra recept, och vad du har är vad du har så långt som kokkärl går. Jag har använt samma tekniker på en gjutjärn thaava och rostfritt stål, och det var användbart på var och en av dem, för vad det är värt.
Jag brukar inte hitta mycket olja som är till hjälp när man värmer tortillas eller pitas. Den oljiga / stekta krispiga utsidan är en välbekant sak, även med en gjutjärnspanna - för vissa recept gjorda med tortillor kan det vara trevligt, men för att göra tortillorna själva är det mindre användbart. Att använda mycket lite olja, eller till och med använda ingen alls och torra rostning på pannan, är en bättre avvägning för mig - men möjligheten att hålla fast och brinna är där och behöver lite arbete för att undvika.
Den använda oljan ska vara mycket mindre (om den används), knappt borstad på pannan, eller gnidas av och på med en pappershandduk (en dab på en handduk kommer att hålla en hel sats). Ibland kan det vara lättare att borsta bara lite över tortillorna istället, och låt pannan torka. Om ditt recept har olja i det, eller om du bara inte vill ha den tillsatta oljan, kan du bara torka tortillorna (och förmodligen pitas, men jag har mindre erfarenhet av dem). Jag brukar göra det på det här sättet mest, eftersom den felaktiga mängden olja kan till och med uppmuntra att sticka genom att göra pannan klibbig.
Om jag torkar på tortillorna, tycker jag att det verkligen hjälper om tortillans yta är ganska torr - kanske kan du lätt damma den med lite mjöl om degen är på fuktsidan (och jag betyder inte ens fuktig, bara lite klibbig kan låta den fånga och hålla fast mer), du vill ha lite dammig på ytan. När pannan är het, sörjer jag av pannan med tortillan i några sekunder först, det vill säga lyfta tortillan på ena sidan, och vila en halv eller så på pannan en sekund och dra den framåt. Flytta sedan mitt grepp till den andra sidan av tortillan, och upprepa.
Vad exakt det här fem sekunderna släpar-om-steget är jag inte helt säker på att det kan torka mycket yta bara den lilla mer, det kan förhindra att du sticker medan degens yta är uppvärmning, men när jag gör detta tenderar tortillan att sitta löst på ytan av pannan, och jag kan skitra runt den med mina fingrar medan den värms upp och börjar rosta. Så länge jag kan hålla den i rörelse för de första sekunderna, sitter den sällan och aldrig dåligt, det är alltid lätt att prya upp (eller dra bort) några små områden som fångar innan de blir problem. Halva tiden jag håller glittrande runt den med mina fingertoppar när den lagar mat, verkar det inte orsaka problem i sin matlagning och jag har rätt att göra det med inget annat att göra - men när de första få sekunderna av matlagningen har torkat ut ytan nog så att den inte kommer att hålla fast kan du lika enkelt lämna den ensam för de få minuter som matlagningen tar.
Det är vanligtvis bara den första eller två i ett parti som kan bli svårt och försöker hålla fast ... vanligtvis när batchen går de senare inte orsakar problem (men jag är inte säker på om det är för att jag har utarbetat variablerna för denna sats av deg, eller om pannan blir kryddat eller uppvärmd till rätt mängd när matlagningen fortsätter).
Jag är inte säker på om det verkligen betyder något, men när jag har arbetat med tortillor är jag faktiskt lite mer bekant med chapati ... så mina tekniker eller perspektiv kan vara färgade av den bakgrunden.
Mina tortillagaller är 14-16 gauge mjukt stål, gjord i Mexiko, och köpte på den lokala mexikanska livsmedelsbutiken för ~ $ 12,00 vardera. Varje rektangulär gryta täcker två brännare, så arbetsflödet är 4 tortillor åt gången. Det finns inget behov av rostfritt, gjutjärn, en nonstickbeläggning eller till och med olja. Om du får masa-konsistensen rätt, kommer tortillorna inte att hålla fast. Använd en tunn fläns av stål, inte en av plasten, för att få under tortillan ordentligt. Om du inte kan hitta en stor nog i ditt område, skar du bara det mesta av flipperdelen av en nylonflipper och bultar en 20 gauge stycke plåtstål av den storlek du vill ha på handtaget.
Jag tror att göra Pita eller Tortillas du behöver en porslin med en tung bas om det är gjutjärn eller rostfritt stål. Fråga inte om du för närvarande inte har det. För det första, gör inte tortillor för tunna (inte för tjocka heller, håll dem någonstans däremellan). För det andra, laga mat på medelhögt. För det tredje, fortsätt vända dem ofta och du skulle definitivt få bra resultat den här gången.
Läs andra frågor om taggar cast-iron tortilla stainless-steel stove pita Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna