Hur lång tid bryts nedbrytningen av kollagen etc. för lökkött sous vide?

1

Jag vill laga en lammbiffskiva (2 cm tjock?) sous vide. Baserat på mina preferenser för medel sällsynta och några tidigare erfarenheter med biff vid 60 C, sätter jag den vid 55 C.

Hur lång tid skulle det behöva bryta ner kollagen? Kommer det någonsin att bryta ner? Anledningen till att jag frågar är att jag ser högre temperaturer som hänvisas när kollagenbrytning diskuteras.

    
uppsättning torkildl 25.10.2013 12:49

1 svar

3

Sirloin biff har inte en stor mängd kolgen, varför det traditionellt kokas över hög värme så kort tid som möjligt. Om jag var du skulle jag vara mer orolig över köttet blir obehagligt grusigt om det är länge kvar i badet. Jag skulle bara använda Douglas Baldwin tabeller för att få köttet upp till önskad temperatur:

391.133     
svaret ges 25.10.2013 15:02