Jag vill laga en lammbiffskiva (2 cm tjock?) sous vide. Baserat på mina preferenser för medel sällsynta och några tidigare erfarenheter med biff vid 60 C, sätter jag den vid 55 C.
Hur lång tid skulle det behöva bryta ner kollagen? Kommer det någonsin att bryta ner? Anledningen till att jag frågar är att jag ser högre temperaturer som hänvisas när kollagenbrytning diskuteras.
Sirloin biff har inte en stor mängd kolgen, varför det traditionellt kokas över hög värme så kort tid som möjligt. Om jag var du skulle jag vara mer orolig över köttet blir obehagligt grusigt om det är länge kvar i badet. Jag skulle bara använda Douglas Baldwin tabeller för att få köttet upp till önskad temperatur:
391.133Läs andra frågor om taggar sous-vide steak Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna