Om jag förstår denna artikel korrekt, det beror på hur de två olika typerna av oliver görs och förpackas säkert.
De flesta oliver är gröna först och sedan svarta / lila när de är mogna. De flesta svarta oliver som säljs i livsmedelsbutiken har blivit mogna artificiellt med vissa ämnen / kemikalier. Dessa kemikalier är uppenbarligen en bra avelsplats för vissa bakterier och sjukdomar. Så dessa artificiellt mogna svarta oliver måste kokas en stund vid en viss temperatur efter att ha packats i behållaren - en process som endast metallburkar tillåter, inte glasburkar.
Jag antar att det finns utrymme för olika typer av oliver och olika processer, varför du hittar undantag för detta i nischaffärer, men de allmänt tillgängliga oliverna, som inte är specialiserade, är förmodligen förpackade av det av den anledningen.
Det finns en annan artikeln som är något förvirrande men som validerar hela livsmedelssäkerhetsfrågan.