Antag att jag gör glass på det gammaldags sättet, genom att hålla en skål glassbas i en större skål bordsaltlösning som kyls till under frysning.
Jag har en frys som kan ge mig -23 ° C, om jag minns rätt. Jag kunde praktiskt taget frysa saltlösningen (som smälter vid -17,7 ° C, som jag informerades i chatt), eller håll den nära att frysa, innan jag börjar göra glasset. Antag att jag fyller den inre skålen med glassbas vid kyltemperaturen (ca 4 ° C) och att min omrörning inte kan skrapa på den inre skålens sidor effektivt. Den inre skålen är sannolikt gjord av glas (men om det finns stor skillnad i att använda en tunnskål av tunn stål, berätta det för mig, för i det här fallet kommer jag sannolikt att få en ny skål speciellt för glass).
Som alltid är mitt mål det krämmaste glasset möjligt, med så få kristaller som möjligt.
Vissa olika tankar, innan jag försöker gissa en faktisk mängd:
Beroende på överskridande bör inte vara betydande, så länge du blandar väl. Luften lägger inte till betydande värmekapacitet, men det kommer att göra värmeöverföringen mindre effektiv genom att ge lite isolering, så du behöver mixa bra.
Jag kan inte föreställa mig att det är så stort beroende av vilken typ av glass som helst - oavsett om du använder grädde eller äggulor, har du fortfarande gott om vatten. Jag hittade en tabell för specifika värmer ; Det ser ut som ägg har en något lägre värmekapacitet över frysning, och något högre efter. Jag är inte säker på bara yolk, eller om latenta värmer av antingen. I vilket fall som helst kommer iscocksens egenskaper att vara någonstans mellan vatten och dessa. (Wildly generalizing, glass kan vara 1/5 socker och 1/6 fetthalt.)
Ju mer salt du har i din saltlake, desto kallare kan du få det innan det fryser. Du kommer inte kunna få det så kallt om du inte har så mycket salt. Jag tycker att du var lite felinformerad i chatt: 0F (-17,7C) definierades (av vilken anledning som helst) med ammoniumklorid. Saltvatten saltlösning (natriumklorid) kan nå -21,1C (-6,0F) med 23,3% salt (kilde: wikipedia ). Jag tror att fryspunkten är ungefär linjär som en funktion av saltkoncentrationen; I alla fall är det det mest effektiva med högsta koncentrationen.
Du saknade en faktor som kanske är större än vad du listade: värme som kommer in från miljön. Detta beror på hur väl isolerade ditt yttre fartyg är, omgivningstemperaturen och hur mycket saltvattensyta utsätts för. (Också om hur mycket du griper det med dina händer, antar jag.)
När det gäller kvantiteter kan jag försöka balparkera något med hjälp av specifik värme / latent värme, men jag tror att en mycket bättre metod är att bara titta på recepten för "glass i en väska" - den allmänna tanken på att de är att sätt isblandningen i en mindre plastpåse, inuti en gallonpåse full av isig saltlösning och skaka. Det finns många recept med en smörgås eller en quartpåse med 1/2 till 1 kopp volym (förmodligen ~ 120-240 g) glassblandning, inuti en gallonspåse med minst 2-3 koppar krossad is plus gott om salt ( kanske 300-600g? svårt att säga). Jag hittade även den här med saltlake bara i en skål med en pint (förmodligen ~ 475 g) glassblandning och 3-4 pounds is. Den senare är lite lättare att uppskatta utifrån; det föreslår för 100g glassblandning du kanske behöver 300-350g saltlösning . (De andra recepten överensstämmer med detta.)
Det här är verkligen en separat fråga från alla porslinsprodukter. Om du vill få bra glass måste du absolut blanda (churn). Detta bidrar båda till att minimera kristallstorleken och innehålla luft. (Till skillnad från att man vrider en vätska, behöver man inte vara så kraftfull för att få in luften.) Det är möjligt att om du fryser det snabbt nog kan du kompensera för luftdelen med din pre-whipping, men jag misstänker att du kommer att förlora lite av den volymen under frysning. Så i alla fall kommer omrörningen att bryta upp kristaller, och det kan också ge dig luftigare, fluffigare glass också. (Jag skulle vara försiktig med det New York Times-receptet jag länkade till, det kommer att vara benäget att ge dig oönskad kristallisering om du inte bryr dig om "knådning" och får inte övergå mycket.)
Jag vet att du kan ha skäl att inte göra detta, men om du är villig att gå till den här mycket insatsen, kan du lika bra köpa en glassmaskin om du kan. Den del som du fryser kommer antagligen att ta upp mindre frysutrymme än den is / saltlösning som du annars skulle använda, och det kommer också att göra det för dig.
Läs andra frågor om taggar freezing ice-cream Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna