Jag är en total chili-head; Jag snackar på inlagda heta paprika från Mezzetta (peppar är Cascabella , som jag aldrig sett frisk) nästan dagligen. Vad jag älskar mest om dem är att de inte verkar allt så varmt till några sekunder efter att jag sväljer. Om jag äter en stor peppar i en bit är efterbränningen nästan men inte riktigt smärtsamt. Intresset är att äta en annan peppar. När jag är färdig snackar äter jag en stor sked yoghurt. Den långvariga värmepåverkan varar bra 20 minuter.
Vissa paprika har den "långvariga" kvaliteten. I Seoul åt jag mycket kryddig gatemat som hade det.
Jag har aldrig kunnat uppnå det i en sås.
Jag vill särskilt göra en smygig sås för kycklingvingar och gumbo.
Jag har levt (och ätit runt) Sydostasien i nästan de senaste femton åren, och jag tror Jag känner till den effekt du beskriver. Gärna lämna mig om jag är borta.
Om det du pratar om är en långsam och skonsam bränning som skryter upp, intensifierar och sedan mellows tillbaka gradvis (vilket är vad jag tror du pratar om) så är det du upplever mycket sannolikt en emulsion av några typer av paprika i ett fett med lite syra, salt och något sött (sött bryggt soja eller melass).
En vanlig gatumat är kycklinggizzard över heta kolar som har marinerats med ovanstående metod med fågelperspektiv, serrano, calamansi (grön, med zest) gjord fett (anka eller fläsk) och något sött. Det finns så många varianter av det eftersom det finns gatuförsäljare som lagar upp all den godheten. Jag är ganska säker på att det är det fett som gör att brännen ska dröja längre på din smak.
Emulsification hjälper också att upprätthålla chiliens spontan i mer grundläggande (kräm / curry) sorters såser som det annars annars skulle mjuka mycket snabbt.Min erfarenhet är för det mesta i Filippinerna, men jag har varit över, och jag misstänker inte att det är gjort för olika på andra ställen. Detta kommer definitivt att få dig den snygga sorten av sås du vill, du måste bara experimentera med typerna och förhållandena för chili. Med sötma och syra kommer något som chipotle att introducera sig före habanero, och sedan ta scenen igen när habaneroen har slutat försvinna din mun.
Det som återstår är några experiment som kan ... err .. skada lite :) Men vad du äntligen hamnar med är några få smakliga pastor som du kan lägga till någon annan sås för att få önskat effekt. Oroa dig inte bara om att använda kombinationer av färdiga chili såser (sriracha, piri piri etc) - det här kan spara mycket arbete och ge dig en mer förfinad smak. Himlen och din budget för att köpa dem är gränsen.
Läs andra frågor om taggar spicy-hot chili-peppers Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna