How kan man undvika bitterhet från torkade svampar?
Ett par gånger har jag gjort misstaget att lägga till vätskan som används för att dra torkade svampar tillbaka till min buljong som resulterar i en fruktansvärt bitter smak.
De bästa svaren här och här nämner inte bitterhet. Istället säger de att vätskan ska reserveras och används för att lägga till svamparom. Det här kan inte vara hela historien.
Kan det vara att olika svampar kräver olika förberedelsemetoder?
Nyligen har jag använt en blandning av porcini och trattkanterell . Tidigare använde jag bara porcini, så kanske chantereller är problemet?
En online-källa (som jag länkar till om jag hittar igen) föreslog kallt vatten bör användas för att undvika bitterhet. En annan online-källa (igen, jag har tappat länken) säger att varmt vatten ska användas och kokande vatten kommer att orsaka bitterhet.
Jag kommer inte ihåg nu, men det är möjligt att jag använde kokande vatten så att dessa påståenden är troliga för mig.
Vet någon säkert om bitterhet beror på typen av svamp eller sättet att blötlägga?
1 svar
Mitt råd: gräva blötvätskan.
Här är det jag bara försökte. Jag delade upp mina torkade svampar i 10 skålar: 5 med torkade kantareller och 5 med torkad porcini. Jag tillsatte lika stora mängder vatten till vardera vid följande temperaturer 10 ° C (direkt från kranen), 40 ° C, 60 ° C, 80 ° C och 100 ° C (eller så nära som möjligt).
Efterblötläggningi15minutertogjagprovtagningsvätskanfrånvarjeskål.
Allaprovernasmakadesammandragandeochbittra.Naturligtvisvarsmakenmindreuttaladfördekallarevätskorna,menintesåmycketsomjaghadeförväntatmig.Vätskansomporcinienblötteinsmakadenågotbättreänhoskantarellerna.Ingenavblötläggningsvätskansmakadetillräckligtbraförattjagskulleläggadentillettlager;Jagklevnästannärexperimentetvarklart.
Jagvredsåmycketvätskasomjagkundeuturderehydreradesvamparnaochanvändedemförattgöraengrönsaksbestånd.Medsmakenavblötvätskanfärskimittsinnekundejagfortfarandeupptäckaenbitavbitterhet.Detvarenkeltatthanteramedlitesalt.
Bitterhetenfrånblötvätskan,somjagvetfråntidigareerfarenhet,kaninteheltavlägsnasmedsalt.
Uppdatering:Tittapåmeddelandenfrånettonlineforum här som behandlar samma problem, trodde jag att jag skulle titta på några förslag som gjordes där.
Mushroom dust is the cause of bitterness.
Där var en mängd damm i de torkade svamparna jag köpte. Men jag sköljde svampen innan du startade experimentet som beskrivits ovan, så damm tar inte hänsyn till bitterheten.
Bitterness is due to bruised fruit that has oxidized before it dried.
Jag är inte 100% säker på det här, men skulle inte blåmärken förändra svampens färg? Jag märkte inte någon missfärgning. Hur som helst är det en kvalitetsproblem och jag har mer att säga om kvalitet senare.
Water is the problem; use a water filter.
Vattnet i Stockholm är varken klorerat eller laddat med mineraler (jag har haft samma vattenkokare i flera år och det finns ingen antydan till mineralavl innanför). Detta är inte problemet.
Mushroom quality is the issue. Use mushrooms that have been dried and stored properly.
Kvalitet verkade som om det kunde vara ett problem för mig. Mitt intryck är att stormarknaden torkade svampar i Stockholm inte har en hög omsättning och kunde ha varit på hyllorna en bra stund. De svampar som jag använde i testen ovan hade ganska mycket damm i sina förpackningar och det är säkert inte ett gott tecken.
Idag tittade jag på något av synligt bättre kvalitet och hittade molarör och shiitake svamp i den lokala asiatiska affären. Dessa svampar ser ganska bra ut och deras förpackningar innehåller nästan inget damm. Den torkade shiitaken dammsugades i en förpackning tillsammans med en syreavskiljare .
Jag soakade dessa svampar vid 10 ° C och 80 ° C i 15 minuter. Molnörsvampar har ingen stark lukt och blötläggningsvätskan smakade inte mycket efter blötläggning. Den lilla smaken jag kunde upptäcka var lite astringent och inte särskilt trevlig. I övrigt rehydrerar inte molnen öronen väl i kallt vatten och var fortfarande ganska fasta efter blötläggning.
Torkad shiitake har däremot en stark smaklös lukt och blötläggningsvätskan var relativt stark provsmakning. Jag gjorde smakar på några trevliga champinjoner och för en tid var jag tvungen att väga om jag tyckte om smaken eller inte. Tyvärr var dessa smaker blandade med vissa definitivt smakade, bland dem den välkända bitterheten. Till slut kunde jag inte mage mer än tre matskedar av vätskan.
Jag hade en uppfattning om att svampar som blötläggs i kallare vatten skulle kunna behålla sin svamp smak medan de läckte sin bitter smak. Till detta ändamål dränerade jag de svampar som blötläggdes kallt och tillagde kokande vatten till dem. Efter ytterligare 15 minuter smakar jag igen igen. Vid jämförelse av denna andra blötmedelsvätska till den hos shittaken som inledningsvis blöts vid 80 ° C var smaken mycket mer utspädd. Jag är ledsen att säga att svamp smak är förlorad även vid blötläggning kallt.
Mitt råd för nu är detsamma: kassera blötläggningsvätskan. Om det slår dig som slöseri skulle jag åtminstone uppmana dig att smaka på en matsked av sakerna innan du bestämmer dig för att lägga till den i din buljong.
Läs andra frågor om taggar mushrooms broth Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna