Jag har nyligen köpt en långsam spis och min första måltid blir en enkel biffsteg.
Enligt detta recept är steg ett att:
In a small bowl mix together the flour, salt and pepper; pour over meat and stir to coat beef with flour mixture
Min fråga är, Varför behöver jag belägga nötköttet i mjölblandning istället för att helt enkelt lägga till spisen?
Bläddra ditt nötkött med lite mjöl lägger på smak. Mjölet kommer att fungera som ett förtjockningsmedel, och genom att belägga köttet med det har du inga problem med att klumpa och få lite mjölkbollar i din gryta. Men om du inte brinner köttet innan du lägger till spisen, skulle du rekommendera att du lämnar den ut som okokt mjöl kan ge din sluträtt en rå mjöl smak. Du kan tjockna upp det i slutet om du gillar en majsstärkelslam.
Flöda kött till en gryta är ett bekvämt sätt att tjocka på såsen. Detta tenderar att fungera bäst om du brinner köttet med mjölet på som det får mjölet ordentligt kokt.
Nackdelen är att det gör det svårare att få bra karamellisering på köttets yta utan att bränna mjölet, även om det är långsamt kokta grytor etc. Det här är ganska subjektivt och kommer ner till personliga preferenser.
Om du inte kommer att bruna ditt kött kan det vara bekvämare att bara lägga till en roux (som du kan göra i bulk och kyla eller frysa för att använda efter behov). Det här är bättre än att mjölka köttet, eftersom mjölet i en roux är förkokt. Du behöver en ganska hög temperatur för att utlösa de kemiska förändringarna i stärkelsen vilket gör att den tjocknar såsen och långsamma kokar kanske inte når den temperaturen. Det skulle ge maträtten en rå mjölsmak och fungerar inte lika bra som ett förtjockningsmedel som en roux.
En grundläggande roux är också basen för många såser och mycket lätt att göra.
Några skivor av nötkött som shin och oxtail ger en perfekt bra sås utan mjöl, speciellt när det är långsamt kokt.
Det finns också gott om andra förtjockningsmedel. Jag gillar ganska pärontorn i stekpott men ärtor, linser och potatis fungerar också som tomatpasta, men det har en betydande inverkan på smak (inte dåligt men inte nödvändigtvis vad du vill). Det finns också olika smak-neutrala förtjockningsmedel.
När du lägger till en stärkelseklammer i närheten av matlagningen, som ris, pasta, nudlar eller delkokta potatis, kommer du att tjocka såsen och göra en komplett enpottskål.
En tjock sås i stew tenderar att smaka smakerna bra, men en tunnare buljongliknande sås kan också fungera, speciellt om du gillar ganska snygga asiatiska smaker.
Mjöl hjälper till att fördela kryddorna mer jämnt över köttet, och de kommer att hålla sig lättare i början av matlagningsprocessen. Det kommer också att hjälpa till att förtjocka grytan senare.
Du kan förmodligen hoppa över det här steget, eftersom det är en lång tillagningstid (6 till 10 timmar) och det finns ingen brunning i början.
Nej, det behöver du inte. Som ett exempel är här ett (google översatt) traditionellt recept på en matplats: Matprat (norsk sida, översatt)
Det är inte korrekt översatt (sos är ett lokalt ord för sås (i motsats till saus)), så det kallas bokstavligen sås kött. Det finns många variationer på detta recept, vilket inte är förvånande eftersom det är en mycket enkel idé: låt köttet simma i sås tills det är gott.
Varianter av detta recept inkluderar att bruna köttet i mjöl, simmera med och utan grönsaker, hur tjock du vill ha roux etc. Det finns tusen variationer på denna enkla (och läckra) söndagsmaträtt.
Medan jag har provat båda varianterna är den enda verkliga skillnaden jag hittat att såsen blir tjockare när du gör roux och brinner köttet i mjöl.
Jag misstänker att detta kan ha varit en del av anledningen till att människor gillar att mjölma upp köttet innan du steker. (Del inte alla! Andra människor har också gjort bra observationer!) Det ger dig ett sätt att få såsen tjockare utan att lägga ganska mycket smör.
När det gäller nödvändigheten skulle jag hävda att det inte är det. Om du ska laga mat under lång tid, kommer du att ha smaker blanda bra oavsett, och du har potatis och majsmjöl för att tjockna såsen om du känner att den är för tunn ändå.
Läs andra frågor om taggar slow-cooking beef Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna