På mitt nästa Catering jobb blev jag ombedd att laga en stor mängd ris. Jag kommer antagligen att använda ca 15 till 20 koppar Basmatti eller Risotto ris.
Min fråga i ett nötskal är hur mycket vatten och salt jag ska införa?
Nu vet jag att vatten och krydda beror på fuktighet, väderförhållanden, typ av ris, var det skördades från, var det tömt? tvättas? dräneras och tvättas? blötlägger?, mån- och jordcyklerna, natt och dag, och att mängden vatten minskar avsevärt då mängden ris ökar. Jag letar efter en ballparkfigur (+/- 1 kopp)
EDIT
Jag är ledsen att jag är en smärta på baksidan; Det är emellertid definitivt en skillnad mellan att laga 2 koppar ris och 20 koppar ris. Jag slutade med att göra min kryddablandning i förväg och tillagade riset 4 koppar i taget med ca 5-6 koppar vatten för varje sats).
Jag fortsätter att undersöka detta och se vad jag kan komma med
Jag skulle definitivt inte göra risotto, mycket svårt att få och hålla rätt textur i sådana sorters kvantiteter. Basmati-riset kommer fungera bra i en stor kruka. Koka upp det genom absorptionsmetoden (koka med 1 3/4 koppar vatten per kopp ris, reducera till en simmer, koka upp, utan omrörning tills allt vatten är absorberat).
Ett bra sätt att laga ris är den iraniska stilen chelow eller polo . Riset blötläggs i saltat vatten i några timmar och kokas på samma sätt som pasta 'al dente'. Slutligen dräneras den och kokas sedan i ungefär en timme. Frågan om hur mycket vatten inte håller.
Cook's Illustrated för ditt basmatirris har ett bakat risrecept som du med en tillräckligt stor potta borde kunna anpassa. Du hittar den i deras Nytt bästa recept . Det finns ett liknande recept som var skrivit upp i Gourmet (via onsdagskockan) .
Jag skulle hoppa över risotto.
Om jag skulle laga mat för så många människor, skulle jag förmodligen inte använda stovetopmetoden - jag skulle använda en pilafmetod och göra det i ugnen, förhoppningsvis i en stor, bred pan.
Det enda som jag kan tänka på när man fördubblar mängder ris, eftersom jag vet att ju mer ris det finns, desto lägre förhållande mellan vatten och ris måste vara är att det kanske som vattnet blir djupare, medger extra tryck riset att laga mat snabbare? Jag är inte säker på om tryckskillnaden på en tum eller två skulle vara så signifikant men jag tror att en stor bottenyta och inte lagar riset så att det är för djupt skulle hjälpa till att kompensera detta potentiella problem ... men du kunde Använd också flera mindre behållare, om du är orolig för dubblering, eftersom ugnen kommer att ge dig ett jämnt temp.
Jag lagar gruvan i en risugn, god kvalitet med variabla inställningar för vita och mörka riter. Kommer ut bra.
Det bästa svaret jag kan erbjuda är två inches och åka därifrån. Låt mig förtydliga sätt ditt ris i din soppa panelen täcka det med vatten tills det är två inches över toppen av ditt ris på medium hög värme och kontrollera och rör det tills det är till rätt konsistens. När riset har absorberat allt vattenflödet. Jag vet att det inte är ett mycket exakt nummer, men som du sa finns det många faktorer involverade. För Risotto är det mest jag har lyckats laga på en gång sex portioner och det var svårt att få den korrekta konsistensen, jag har inte en panna som är tillräckligt stor för att laga den ordentligt över det beloppet, så det har aldrig försökt.
Läs andra frågor om taggar rice mass-cooking Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna