Det beror på det specifika landet, även länder som ingår i Schengenområdet har inte harmoniserat sin politik på detta område. Du kan till exempel göra det i Tyskland ( med antingen ditt japanska eller ditt australiska pass) eller i Nederländerna (endast för australier, är japanska medborgare inte täckta där) men inte i Frankrike. Det finns faktiskt ett arbetsdagsseminarium i Frankrike för japanska och australiensiska medborgare, så du kan stanna där också, men det är nödvändigt att ansöka om rättvisa visum från utanför Frankrike i ett land där du anses vara bosatt.
Jag vet inte riktigt reglerna för Italien men detta dokument från konsulatet i Melbourne och den här sidan från ambassaden i Wellington (regler kan i princip vara annorlunda för Nya Zeelands medborgare men jag antar att de speglar en del allmänt italiensk politik) båda föreslår att man på förhand måste ansöka på förhand också för detta land. Det finns också betydande begränsningar av typen och mängden arbete du kan göra jämfört med exempelvis det nederländska programmet.
Observera att du fortfarande kan besöka Frankrike och Italien i några veckor på sommaren (ditt pass tillåter viseringsfria korta vistelser), sedan gå till ett europeiskt land där du kan få en WHV, jobba där en tid och sedan kom tillbaka till Frankrike eller någon annanstans i Schengenområdet för ett annat besök. Men du kan inte stanna i ett helt år i antingen Frankrike eller Italien om du inte har ordnat en WHV innan du lämnar Australien (eller vart du bor nu). Se Gör det Turistvisum (90 dagar) gäller efter en långsiktig visum i Schengenländerna?
Jag är inte 100% positiv om detta men det kan till och med vara möjligt att ansöka om franska WHV från Tyskland eller Nederländerna om du bor där på en annan WHV. Du kan helt enkelt inte göra det från Frankrike. Så du kan först få en WHV i ett av de enklaste länderna för att starta processen och sedan flytta till andra europeiska länder efter behov (utöver försöket att räkna ut reglerna och slutföra pappersarbetet finns det avgifter och förseningar för varje ansökan så det här bara är meningsfullt om du tänker resa i Europa under en längre tid).