Du kan starta den högt tills den är helt smält och skumbild, för att spara tid. Därefter reduceras till en långsam simmer för att förånga vattnet.
Du vill alla av vattnet som ska förångas - det här är avgörande för din ghees hållbarhet.
Detta indikeras av de fasta ämnena som börjar bruna och upphörande av bubblor som du noterade; Mjölkfastämnena kan inte brinna tills hela vattnet förångas. Detta beror på att så länge som vatten är närvarande kommer det att förhindra att temperaturen stiger till det tröskelvärde som krävs för att bruna mjölkfastämnena. När vattnet är avdunstat kommer temperaturen i potten att stiga över 212 F / 100 C, och brunningen kan börja om 250 F / 120 C (IIRC).
Sidanotat: Även om jag inte har sett ett traditionellt recept rekommendera det, föreställer jag mig att det skulle vara mycket effektivt att använda en godis eller friterad termometer för att övervaka när temperaturen passerar 212 F / 100 C med en rimlig marginal.Du kommer att lämna de bruna mjölkfastämnena bakom, så de kommer inte vara i din sista ghee.
Detta typiska recept beskriver den här delen av processen enligt följande:
Let the butter simmer for up to one hour. Keep an eye on it and keep the flame on your stove as low as possible. The ghee is done when you see browned butterfat caramelized on the bottom of the pan and the top portion of the ghee is clear.
För att helt avlägsna vattnet, vill du fortsätta att värma tills det inte finns några bubblor kvar. Som sarge_smith vänligen påpekar, kan de lokala förhållanden som är direkt i kontakt med botten av pannan tillåta viss brunning, medan en liten mängd vatten kvarstår i ghee, när agitationen från det stora kokandet slutförts och fastämnena löser sig.
Förvara din ghee i en förseglad behållare som inte utsätts för syre, helst ogenomskinlig eller i ett skåp för att förhindra att ultraviolett ljus når det, vilket båda bidrar till rancitet. Kylning av mindre kvantiteter skadar inte, men när den är förseglad för långvarig förvaring, ska ghee vara hylla stabil i minst ett år, förutsatt att du avdunstar allt av vattnet. Även om du är orolig för att lite vatten förblir, bör du fortfarande enkelt få en hållbarhetsmånad längre, längre i kylskåpet.
Se även: Ska ghee hållas ute av ljuset?
