När jag kokar ris klumpar de ihop efter ett tag. Hur förhindrar du detta?

Så jag vet på två sätt, ett sätt är vad som händer med kommersiell kantonesisk matlagning:

Skäl: Att lägga till fetter hjälper till att hålla ris från att hålla fast. De gör det så att de kan göra stekt ris med färskt ris, i stället för att vänta på att risen blir inaktuell i 1 + dagar i kylskåpet.

Det andra sättet är från persisk matlagning:

Orsaker: möjligen att lägga till fetter, men inte heller överskattning av riset med vatten betyder att de är hårdare och kan behålla sin form bättre.

Bara en bit av ett annat tag till @ Chees Burgers svar.

Jag sätter helt enkelt riset i en burk vatten och skakar som att skölja bra, då använder jag två till en metod och lägger till en liten bit salt men framför allt en matsked olivolja och en annan viktig sak att göra är rör om ofta. Ett annat sätt jag hört av det jag trodde var galen tills jag sett det gjort ett par gånger är att lägga en våt handduk ovanpå potten. Jag är rädd för att göra det på det här sättet, eftersom jag inte vill bränna teatowel jag är inte säker men jag tror att det här är en östlig metod? Men min freind kokade det så här en gång när han gjorde en maträtt för mig och honom en gång och jag har aldrig haft bättre ris

För att ta itu med detta problem måste du förstå vad det är som orsakar ris att klumpa ihop. Jag kommer att förklara det senare.

När jag lagar ris använder jag basmati-ris. Det är viktigt att veta vilket ris du använder som vissa riskorn, till exempel risotto ris är mer stärkelse, delvis på grund av deras höga yta. För basmati använder jag 1 och 1/2 koppar vatten till varje 1 kopp ris. Jag lägger till kryddor, och jag lägger till några matskedar smör för varje kopp ris. Smöret smälter i vattnet. Jag använder en kastrull med en glasskiva som gör att jag kan se hur det går med. Om jag ser det bubbla upp, sänker jag värmen, det riskerar att koka över, jag tar av det från hällen och håll den ovan tills den svalnar lite och sedan byt ut den. När tillräckligt med vattnet är borta (ca 8-10 minuter eller så), lutar jag pannan och ser igenom glaslocket om riset är gjort. Om det fortfarande finns vatten i pannan är riset inte färdigt. Om du ser risrutschbanan är den ännu inte färdig. Kokt ris wont glida. Värm upp det på en mycket låg simertemperatur och vänta på att den är fast. Minutten är fast, uppvärmningssteget är klart. Ta av det direkt från hällen. Nu flyttar du till kylfasen.

Det är viktigt att inte lyfta locket under denna process - det är därför jag rekommenderar ett glaslock, så att du kan se den. För att klargöra detta är rätt mängd vatten att använda. När riset har kokat av, kommer det fortfarande mycket att vara ånga. Du bör inte lyfta toppen av pannan under denna kylning, eftersom ångan behöver fortsätta att laga riset. Om du lyfter locket kommer för mycket fukt att fly och riset kommer inte att kokas genom.

Nu när det är kokt, ta av värmen och låt det börja kylas efter 10-15 minuter medan riset fortfarande är varmt, kör en gaffel kantar genom riset så att du inte bryter några korn. När kornen sönder släpper det stärkelse och det orsakar mer klumpning ihop. På grund av smöret du smälte i tidigare är det enkelt att köra gaffeln genom den. Separera allt riset nu.

När riset svalnar, kommer smöret i motsats till förväntan att hålla kornen separata. I huvudsak när riset kyler kristalliserar stärkelsen, vilket orsakar att ris ris klibbar genom ett klibbigt stärkelsematerial. Smöret hindrar inte stärkelsen från att bli klibbig, men det orsakar en barriär som stoppar denna stärkelse "lim" från att koppla mellan korn.

Vissa människor rekommenderar att du spänner ris först innan du lagar mat. Jag gör inte detta om jag inte är i slutet av en 5-10 kg väska ris när det är mycket stärkelse där nere. All klibbighet orsakas av stärkelsen runt riskornen. Ju mindre stärkelse desto mindre kommer det att hålla fast, men en lipid som barriär är bäst.

Tydligen kan olivolja även användas. Men jag får bättre resultat med smör.

Samma strategi kan användas för andra stärkelserika livsmedel som pasta och potatis.