Jag startade TV: n igår precis i tid för att se en kille använda flytande kväve för att göra hans glass. Först trodde jag att det bara var för att göra showen mer spännande, men det tycktes vara en viktig del av hans glassprocess.
Vilka fördelar finns det för att använda flytande kväve för att göra glass?
Glass är en emulsion och i den har du luft, fett och is. Ju mindre iskristallerna, ju mjukare isen och bättre chans att uppnå en flätig, krämig, jämn textur. Smaken är också förhöjd med tanke på de mindre kristallerna. Sätt det i frysen, och iskristaller börjar växa större och du förlorar fördelarna.
Kallare temperatur hämmar också smaklökarnas förmåga att hämta sötma. Vid flytande nitrokylade temperaturer kan du få en explosion av smak när isen värmer upp och smälter i munnen och smaklökarna börjar hämta sig på sötma.
Slutligen, förutom en show, är det mycket mycket snabbare att göra glass med LN2 än i en vanlig maskin. Sekunder mot 30-45 minuter.
Det finns farliga problem med flytande kväve och hantering. Som utgångspunkt, kolla in denna primer .
Läs andra frågor om taggar ice-cream Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna