Jag försöker förbättra min brödtillverkning och har läst om svamp- och degmetoden.
Från min förståelse borde jag använda 20% till 30% av mitt mjöl för svampen. Till svampens mjöl bör jag lägga till 60% (av svampmjölets vikt) vatten. Sedan lägger jag till 1% (igen, av svampmjölets vikt) av jäst.
Så antar du en formulering som använder 1 kilo mjöl. Antag också att jag kommer att använda 30% av mitt mjöl för svampen. Jag skulle beräkna följande:
Var min förståelse korrekt? En deg med 60% hydratisering känns lite solid för mig (inte vad jag trodde att en svamp kan kännas). Här är ett foto av min "svamp":
Är detta rätt? Jag är orolig att jag gör fel.
Eftersom hela min formel är 65% vatten - kan jag inte bara kombinera allt mitt mjöl, allt mitt vatten och all min jäst för att göra en stor svamp?
Det finns många sätt att göra en svamp. Förmodligen inget sätt är helt fel (OK, kanske lägga till 10 ml vatten till 1000g mjöl är helt fel).
Det finns våta svampar och torra svampar. Förhållandet mellan mjöl och vatten i din svamp kan ha olika effekter på slutprodukten. Jag har inte betalat tillräckligt med uppmärksamhet eller gjort vetenskapliga noggranna studier för att avgöra om detta verkligen är sant. Dessa två generella svampklasser (våtare och torrare) kallas ofta poolish respektive biga . Det finns massor att lära sig om pre-fermenter. Här är en diskussion om skillnaden mellan poolish och biga: Frivillig effekt av biga vs poolish
Så är ditt förhållande mellan mjöl och vatten fel? Inte nödvändigtvis. Jag föreställer mig att du kan hitta ett recept på en biga med det exakta förhållandet. Jag drog bara en kokbok från min hylla ( mjöl, vatten, salt, jäst ) och fann att förhållandena i biga recepten liknar ditt recept: 340g vatten till 540g mjöl och 544g vatten till 800g mjöl (det är 68% i båda fallen). I båda fallen är biga en större andel av den totala degen än i ditt fall (50% respektive 80%), men det spelar ingen roll för mycket.
De flesta recept som jag följer med en svampmetod använder allt vatten, ca 1/3 av mjölet och all jäst (ungefär 1% eller mindre).
Tanken här är att hydrera en del mjöl för att förbättra smak och för att få jästen i logfasstillväxt så att den replikerar snabbt och producerar mycket CO2 för brödets uppgång.
Jag skulle inte oroa mig för mycket om att vara exakt med dessa mätningar, förutom att det läggs för mycket jäst gör ditt bröd lite för luftigt och har en stark jästsmak.
Jag har definitivt bara använt nattsvampmetoden. Lär dig att baka bröd från Tassajara Brödbok. Du använde allt vatten och ungefär hälften av mjölet, vilket gav något inte helt flytande men ganska nära det, ingen boll möjlig.
Med jäst förstås först och blöt i några minuter i varmt vatten, och all sötning du skulle använda (mestadels honung för EE Brown, men socker skulle fungera också). Tanken med svampen är att ge jäst en löpande start utan att behöva hantera allt tungt mjöl på en gång.
Läs andra frågor om taggar baking bread Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna