Jag försöker ta reda på hur olika stärkelser beter sig och hur de interagerar med andra ingredienser. Majsstärkelse (Maizena), till exempel, kommer att fungera som ett förtjockningsmedel så snart den når sin gelatineringstemperatur. Vetstärkelse (vetemjöl) å andra sidan uppnår endast den korrekta konsistensen efter att ha blivit blandad med smör eller margarin och sedan med mjölk eller grädde, varefter du behöver återuppvärma den till blandningens gelatineringstemperatur.
Vid kokning av potatismos fortsätter de kokta sprutorna smula när de mosas, trots att kokningen trots att kokandet har gelatiniserat potatisstärkelsen och först efter att de blandats med smör / margarin och mjölk / grädde ändras potatisens konsistens (dvs stärkelsens struktur) till önskad krämig mos.
Jag är inte helt klar över varför, när man gör såser eller mos, lägger man först till smör och sedan mjölk, eftersom mjölk och grädde båda är en suspension av smörpartiklar i vatten.
Så.
Fråga 1: Vad är skillnaden mellan dessa olika stärkelser som gör att de beter sig så annorlunda?
Fråga 2: Hur påverkar vete och potatisstärkelse med smör / margarin och mjölk / grädde (och varför måste dessa läggas till i den ordningen) när man gör en sås eller mos?
Alla förslag (och pekare i rätt riktning) uppskattas mycket!
Läs andra frågor om taggar sauce butter milk starch mash Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna