Det verkar som att varje degrecept som jag försöker slutar behöva mer flytande än receptet kräver. Detta gäller pasta degen samt bröd deg. Jag tror inte att jag har gjort men ett recept där ingredienserna tränade ut.
Vanligtvis använder jag recept från något som en youtube video, så jag vet hur degen ska se ut. De kan vara mjuka och smidiga, där mina "tårar" när jag försöker knäda den och kommer inte att komma ihop.
Jag måste ibland lägga till mjöl, men mestadels slutar jag lägga vatten som gör en smal röra på min hand tills den absorberar in i degen. Jag skulle vilja få beloppet rätt från få gå. Jag vet att mängden nödvändig vätska kan variera med vissa faktorer, som tillagningstider varierar vid olika höjder, men det borde inte vara ett problem där jag bor. Jag är bara trött på att prova ett recept och följa anvisningarna till brevet, bara för att ta reda på att min deg behöver mer vatten.
Ska jag behöva ta itu med detta varje gång jag gör ett degrecept och skriv ner mina justeringar för nästa gång? Finns det tillräckligt med vätska där och jag behöver bara låta det absorberas i mjölet? Vad tror du pågår? Jag inser att recept normalt behöver lite tweaking, men jag stöter inte på detta konsekventa problem med något annat recept jag gör.
EDIT: Jag bor i Sydost, USA. Ett recept exempel är den enda av youtube.com från "America's Test Kitchen" som om för pasta. Jag kan inte komma ihåg receptet exakt, jag tror inte ens det kräver vatten, bara ägg och mjöl, men problemet med för liten vätska händer varje gång jag gör det. Om jag kan hitta ett brödrecept som kräver vatten, har jag använt det, så lägger jag det också.
Redigera: (5/12/2015) Jag försökte göra ett recept jag hade för Ryan's Rolls. Det ville ha 1 kopp vatten och 1/4 kopp honung för vätskan och ville att jag skulle lägga till 3 koppar mjöl och använd paddlefästet tills det kom ihop i en klibbig massa och tillsätt ytterligare en kopp mjöl. Jag gjorde som instruerat, och medan det var en klibbig massa, är jag inte säker på att det kom samman i det sätt som de tänkte. Jag gick för att lägga till ytterligare mjöl och visste att det inte skulle ta allt, så jag lade till en halv kopp. Det var så torrt jag tog en 1/2 kopp vatten och lade det lite åt gången. Degen började äntligen göra rätt, men var väldigt tufft. Jag slutade att behöva stoppa kökshjälp några gånger och knäböjde med att hjälpa till att dra ihop det. Det var lättare att arbeta efter att ha vilat ett par timmar, men mina rullar slutade fortfarande med konstiga lager där jag knådade och det kom inte samman eftersom det var alltför torrt och / eller tufft, och det lämnade mjöl och lägger nästan 1/3 av vätskan igen. Jag tog också ut min skala för detta och mätade allt efter vikt för att få det exakt rätt. Det är ett bra exempel på vad jag pratade om.
Det finns minst fyra sannolika orsaker som kan vara faktorer:
Jag skulle säga att det vanligaste problemet för ditt problem är mätfelet. Om du inte mäter mjöl av vikt är det nästan omöjligt att vara konsekvent. Och många receptkällor kommer att anta olika metoder för att mäta mjöl i volym. Du kan använda "sked och nivå" -metoden där du använder matsked eller något för att gradvis tillsätta mjöl löst till din mätkupa och sedan jämföra med en kniv eller räffel. Du kan använda "scoop and sweep" -metoden där du håller hela mätkoppen i mjölet och sveper den mot kanten av påsen eller korg med mjöl för att jämföra den. Den senare kommer packa mjölet mer och resultera i mer mjöl per kopp. Eller kanske du inte jämna ut mjölet eller skaka av det tills det är ungefärligt jämnt. Du kan packa mjölet i tätt eller skrapa det från en tätt sedimenterad väska, eller du kan använda mjöl som var lös efter att den hälldes eller till och med sätta igång en sikt för att lufta den vidare.
Under alla förhållanden kan olika volymmätningstekniker ge ett fel på 30% eller mer i mjölmätning, vilket kan göra skillnaden mellan en deg som är hård och torr vs en deg som är så klibbig att du inte kan hantera den. De flesta recept som använder volymmätningar förutsätter antingen en "sked och nivå" eller "scoop and sweep" -metod. Om din källa inte anger, försök att använda en mätmetod som inte packar mjöl ned så mycket - vilket kan lösa ditt problem med torrt deg.
Som tidigare nämnts av ElendilTheTall kan mjölkvariationen variera väsentligt när det gäller mängden vatten som de absorberar. Det finns frågan om typ: höggluten vs. brödmjöl vs "all-purpose" vs. konditorivaror mot tårta. Om du använder ett högprotein / högglutenmjöl som brödmjöl men receptet kräver allting, kommer ditt mjöl troligen att absorbera för mycket vatten. På samma sätt görs vissa märken mjöl av hårdare eller mjukare vete, även de kallas alla "all purpose". I USA, till exempel, kommer King Arthur all-purpose att absorbera mer vatten än guldmedalj all-purpose, och båda kommer att absorbera mycket mer än "södra" allroundprodukter som White Lily. Mjöl i andra länder kan variera i bearbetning och innehåll på andra sätt (askhalt, extraktion, frässtorlek etc.). Och även mjöl från samma företag varierar efter sats, ålder mm
Försök i allmänhet att använda den typ av mjöl som rekommenderas av receptet. Om det inte fungerar kan du överväga ett annat märke, ett "mjukare mjöl" eller helt enkelt använda mindre.
Köksmiljö kan göra stor skillnad, särskilt temperatur och fuktighet. Mel absorberar eller förlorar fukt över tid när det förvaras under förhållanden med fuktändring. Degen kommer också att absorbera eller förlora fukt i olika takt beroende på dina köksförhållanden. Således, även om du mäter mjöl av vikt, kan du ibland se signifikanta skillnader från sats till sats. Om du använder recept som utformades på en plats som var mycket fuktigare än ditt kök kunde det förklara några skillnader i utfallet.
Dåliga recept. Det är kanske uppenbart, men om du oftast har använt en eller två källor till recept, är det möjligt att det finns konsekventa fel eller problem. (Eller det är möjligt att kokböcker / kockar / källor antar specifika mättekniker, mjöltyper etc. från vad du använder.)
Oavsett vad problemet är, om du märker ett konsekvent fel, är den mest uppenbara lösningen att försöka kvantifiera hur stort det felet är och planera för det. Försök till exempel minska din mjölsmätning i varje recept med 10% och se vad som händer. Som du påpekar är det ofta irriterande att lägga till vatten i en deg än att lägga till mjöl, så det är bättre att börja lite fuktig och fortsätt tillsätta mjöl tills du får rätt textur.
Om felet är konsekvent och du alltid kan fixa det genom att minska dina belopp med X-andel, har du löst problemet. Alternativet är att överväga de olika potentiella orsakerna jag nämnde ovan och se om du kan ändra dem tills du hittar en lösning.
Olika mjöl har olika absorptionsnivåer. Jag är i Storbritannien, och när jag använder ett amerikanskt recept på bröd, måste jag alltid, utan att misslyckas, använda betydligt mer vatten för att få en ordentlig konsistens. Absorptionen kommer att variera mellan märken och även mellan partier inom varumärken. Bakning med mjöl (speciellt bakning av bröd) är delvetenskap, delkonst och delupplevelse.
Jag köper alltid King Arthur-mjöl. Jag hade lite helt vetemjöl lagrat i garaget genom kyla och värme. Det var 5 månader före utgången, men det luktade OK, så jag började göra bröd med det. Samma recept, mjöl och mätteknik som alltid (skopa och nivå), men jag var tvungen att lägga till en extra 1/4 kopp vatten till varje bröd.
Jag går bara av degens känsla och utseende. Så mycket vatten som jag kan lägga utan att degen blir för klibbig (smälter runt paddelens stam), och en slät look, inte rakig. Det är mycket lättare att använda en brödmaskin. Titta bara på degen när maskinen knådar. Om du direkt kan berätta att degen är alltför torr kan du omedelbart tillsätta lite vatten, men lägg inte in det slutliga mängdet förrän efter viloperioden (där mjölet absorberar vatten), speciellt för hela vete.
Jag antar att mitt mjöl uttorkades mycket med temperaturer på 90-talet, även om papperssäckarna var inneslutna i plastpåsar. Men om du får en brödmaskin behöver du inte oroa dig. Det blir smal när du först lägger till vatten, men du kommer inte känna det! Du behöver inte oroa dig för att räkna ut den exakta mängden vatten i förväg. Du står bara där och tittar på degen, ger den ett tryck med fingret och lägg sedan till en matsked vatten om det behövs och väntar på att det absorberas innan du lägger till mer.
Jag använder bara maskinen för knådning. Degen räcker inte alltid tillräckligt innan den börjar baka i en maskin. Jag gillar inte heller de märkligt formade brädorna av en maskin. Du kan få nytt gammalt lager av brödmaskiner på ebay ganska billigt. Någon fick en till jul, använde den aldrig och rensar sedan ut vinden år senare.
Läs andra frågor om taggar dough Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna