Vilken riktning måste man rör om smält choklad?

Jag ser nog här här: Rheologiska mätningar av chokladkvalitet :

• icke-newtonisk vätska
• icke-idealiskt plastbeteende
• tidsberoende beteende
• Thixotropisk / icke-tixotropisk övergång

För att få mig att tro att ändra riktningen , där du rör om smält choklad, enkelt kan orsaka förändringar i smältets egenskaper som tar ett tag att slå sig ner. Om det däremot fanns en " medurs på norra halvklotet och moturs i sydlig halvklot " -regeln, eller så ska den här regeln visas i den citerade tekniken. Det är inte så, så det finns förmodligen ingen sådan regel .

Hej @stir_choc och välkommen till Seasoned Advice! Du gav oss verkligen en tuff fråga! Jag måste erkänna att jag aldrig hade hört talas om detta. Men efter mycket grävning verkar det som om det faktiskt finns en väldigt vetenskaplig förklaring till orsaken bakom detta.

När jag började undersöka detta kom jag fram med många resultat för recept som gav instruktionerna att endast röra sig i en riktning. Några uppgav att det var viktigt eller att skålen skulle bli förstörd om inte gjort korrekt, men ingen sa varför.

Tack vare en liknande fråga på SE Physics webbplats kunde jag gräva mer information. Som @Jefromi och @Aaronut noteras är temperaturen den viktigaste faktorn. Men det finns andra faktorer, inte bara för choklad men för andra blandningar.

Genom att försiktigt omröra i en riktning skapar du ett laminärt flöde i motsats till ett turbulent flöde. Detta hjälper till att hålla från att integrera luftbubblor och sänka temperaturen. Även omrörning i en riktning medger att proteomolekylerna bildas i strängar. Om du rör i en riktning och sedan vänd riktning, kommer de att bildas i bollar.

Flödet och skjuvningen är viktiga, eftersom de påverkar aspekter som textur, viskositet, munkänsla etc. Med choklad, förmodligen mer än andra livsmedel, vill du att flödet ska vara så laminärt som möjligt.

Den här länken har massor av information på fysik i livsmedelsproduktion och är främst inriktad på choklad. Och lyckligtvis är det skrivet ganska mycket i lekvillkor. (Det finns en mängd information och studier tillgängliga men de flesta är publicerade av fysiker och borta från min liga.)

Den här länken förklarar lite om hur omrörning i en riktning endast påverkar proteinmolekylerna när man gör dumplings. (Och vad det betyder för den färdiga produkten.)

Så, medan jag var skeptisk till hela idén, verkar det som om det skulle kunna vara meriterat i det. Med det sagt tror jag att det skulle vara mycket mer kritiskt i kommersiell produktion än i ett hemkök. När jag läser om många inlägg, får de flesta bra resultat utan att införliva detta. Jag kan bara behöva prova och se om jag kan skilja skillnad! :)

Hoppas det här hjälper! :)

Det låter som "en riktig riktning" sak är inte riktig. Det är dock definitivt en bra idé att röra konsekvent i en riktning för att hålla sakerna flytande smidigt (laminärt flöde) istället för att skapa turbulens. Det är möjligt att de valde en riktning som standardriktningen och berättade för alla att de rörde sig så att det var konsekvent. Men om tanken är att medurs är egentligen bättre än moturs så låter det som en overtro eller skämt.

Choklad kommer ut skinnande och snyggt tack vare en process som heter härdning . Det innebär att choklad hålls vid en välkontrollerad temperatur och omrörning för att främja kristallbildning, och det är ganska känsligt. Men choklad har ingen aning om vilken riktning det rör sig om. Det enklaste sättet att krossa upp det är att få temperaturen fel, vilket faktiskt kan innebära omrörning: om det är en stor sats och värmen bara kommer från botten, kan omrörningen hjälpa till att upprätthålla den korrekta temperaturen i hela choklad och om du rör inte dig tillräckligt djupt, du förstör temperamentet. Omröring för kraftigt (speciellt om du drar in i luften och kyler chokladnivån) kan också orsaka problem - och detta inkluderar saker som omvänd riktning och skapa en massa turbulenser.

Med en stor sats, om du upptäckte dålig temperering när det hade svalnat, kunde jag lätt föreställa mig att det skulle ta timmar att försiktigt uppvärma och retasera det. Och det är verkligen fint - om du inte vet vad du gör kan du helt rota upp det och inte ana vad du gjorde fel. Jag kan lätt föreställa mig skämt så här ("åh, tempereringen är förstörd, måste ha rört den i fel riktning"), eller vidskepelser ("jag svär om jag rör det medsols fungerar det alltid"). Så det verkar i överensstämmelse med din väns berättelse, det är bara att det inte är något som helst att göra med vilken specifik riktning du rör choklad in.

Man måste röra smält choklad i vilken riktning man känner.

Verkligen. Det finns ingen magi om vilken riktning du rör. Det är inte ens riktigt någon magi att alltid röra sig i en riktning, men om din omröringsteknik är dålig, att bli tillsagd att välja en riktning och hålla fast vid det kan det hjälpa till att förbättra det. (Som om, om din omröringsteknik innebär att man slår på saker på ett slumpmässigt sätt, rör om vissa delar och inte andra, då blir tvungen att gå runt i cirklar kommer att vara en förbättring, oavsett om cirklarna är widdershins eller soliga.)

Lita på mig. Det finns ingen magi i matlagning. Eller om det finns, ligger det säkert inte i den riktning du råkar röra om din choklad.

Det enda sättet det skulle betyda vilken riktning du rör om är om det finns någon skillnad i hur du rör en riktning mot den andra. Till exempel, om den industriella storlekblandaren som de använde i din väns chokladfabrik hade blad som formades för att röra sig i en specifik riktning.