How kan jag göra en pannacotta baserad på Jelly bellys?

9

Jag vill göra popcorn panna cotta. Jag hade ett par idéer för det här, antingen steeping mjölk i popped majs eller (min favorit) smält -1-kilo-bag.html "> smör popcorn Jelly Belly bönor i mjölken och sedan göra en panna cotta från det.

Dessa skulle serveras som petit four med en karamelliserad popcornbit på toppen, och så skulle jag göra dem i isbitbrickorna så att var och en var bettstorlek.

Men jag kunde inte få texturen rätt. Jag försökte smälta olika mängder geléböna i min mjölk, men de verkade aldrig stelna, bara gick en slags tjock krämig konsistens med toppar ibland att få en hud på i de mer koncentrerade versionerna. Sedan om jag tillsatte gelatin som jag skulle för att göra en panna cotta, kom de ut fast och gummiaktig.

Bortsett från att du fortsätter att prova olika mängder gelatin i min upplöst Jelly Belly-blandning, har någon några idéer vad jag kan göra för att få det att fungera?

(Jag ska försöka använda den speglade mjölken / verkliga popcornversionen igen, men det var inte så popcorny och smakade lite av oljan som majsen höll i. Det borde åtminstone vara lättare att få konsistensen rätt på den)

    
uppsättning Sam Holder 23.07.2010 15:46

6 svar

6

Det kan vara att den inre delen av Jelly Bellys förstör texturen på den färdiga produkten. Har du försökt bara infusera dem tillräckligt länge för att sockerbeläggningen ska lösa upp och sedan spänna ut gelén som interiörer? Jag tror att sockerdelen är vad som innehåller all smak, och "tarmarna" är bara vanliga. HTH!

    
svaret ges 23.07.2010 20:25
7

Grant Achatz gör ganska mycket med popcorn på Alinea. Ett av hans recept är tillgängligt som en del av förhandsgranskning av hans bok på Google Böcker och är bara om läsbar. Det ser ut som om han går med steepmetoden (även om han använder vatten). Jag åt på Alinea nyligen och det fanns en popcorn soppa på menyn som smakade precis som popcorn, så det är nog en bra plats att börja (fortsätt?).

En vän gjorde en gång en "Movie Theater" Panna Cotta. Det var en vanlig panna cotta, men han serverade den med en Coca Colasirap (bara kraftigt minskad koks) och några hemgjorda Cracker Jacks. Det var utsökt. Så lycka till med din.

Redigera: Grunderna i receptet:

  • Koka 100 g okokta popcornkärnor (han gör det med koka med 25 g rapsolja)
  • Lägg till 750g vatten, 7g kosher salt, 90g smör, 75g socker. Smäll i 5 minuter
  • Stam genom chinahatt, blanda, spänna genom chinoise.
svaret ges 23.07.2010 16:27
4

Att använda popped majs kan vara lite för bokstavlig. Vad du verkligen behöver är smak av majs och smör. Smörsmak ska vara lätt att införliva med äkta smör, men du kanske vill använda förtydligad. För majsmagen skulle jag försöka använda lite rostad majs. Färskt skulle vara idealiskt, men du kunde nog komma undan med frusen.

Det här låter som en spännande maträtt. Vänligen skicka tillbaka när du hittar en framgångsrik teknik.

    
svaret ges 23.07.2010 16:15
2

Jag gör gelégelmagin för makaroner; värmekräm och jellybeans tills ytan är upplöst, kall, blandning, spänning. använd som vanlig kräm för vit choc ganache. Det tog mig ett tag att utarbeta hur man infunderar dessa små sugor men smaken är kronisk.

    
svaret ges 01.04.2011 07:42
1

Att smaka smakämnet i mjölk som ett mycket typiskt tillvägagångssätt som används av Heston Blumenthal för att få mycket liknande effekter på vad du är efter så skulle jag definitivt prova. Han gjorde det många gånger på sin Heston's Feasts -serie.

    
svaret ges 23.07.2010 17:33
1

Jag kommer andra mjobrian, du kanske bättre får smakerna av majs och smör tillsatts i din mix separat, speciellt om du har problem med gelébönorna. Jag skulle också söka efter en uppdatering när du har hittat ett recept som fungerar, det låter väldigt bra.

Du kan se på hominy, bara de saker som kommer i burkar - det har en majs smak där smaken är mer som popped majs snarare än söt majs (om det hjälper, har jag fått denna smak från vit hominy). Med tillsats av salt och smör smakar det väldigt mycket som popcorn, och texturen är mjuk och stärkelse (det påminner mig om potatis) - och det kan vara lättare att extrahera smaken från eller komma in i en panna cotta eller en petit -frukostig textur.

Det kan också finnas sätt att få en bättre smak av stepping real popcorn - detta receptet använder het grädde (med salt och socker) för att branta popcornen, kanske extra fetter (jämfört med mjölk) eller extra värme, eller bara en annan andel, kan ge en starkare smak. Detta recept simmrar popcornen med vatten, smör och salt, this one trycker på de mjuka delarna av den blötkade, simmade popcornen genom en sil och lägger till dessa mjuka fasta substanser tillbaka - men i ditt fall , du kanske inte vill ha texturen, men du kan fortfarande blanda dem in för en tjockare och lite mer smakfull vätska. Om du är bekymrad över smaker från den poppande oljan kan du använd klargjort smör för att popa in majsen.

Alternativt kan du leta efter vilken typ av smakämne eller extrakt de använder för att göra denna typ av godis - det kan vara specialiserat, men det kan inte vara dyrare än att köpa flera påsar med smör-popcorngelbönor för att experimentera och laga mat med. Jag såg detta popcorn extrakt , det ser rent ut men jag antar att smör och salt skulle kunna läggas till separat. Detta företag, Amorelli, har både en extrakt och en pasta i saltad smör popcorn smak. Hur som helst kan du se dig själv - poängen är att dessa produkter finns

    
svaret ges 31.10.2016 21:55